Надежда Коробочкина
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека
Цели урока:
1. Образовательная — ознакомить учащихся с хлебопекарными свойствами муки;, изделиями из теста; научить определять доброкачественность муки органолептическим методом;
2. Развивающая — развивать умение сравнения и анализа, интереса к учению;
3. Воспитательная — воспитывать самостоятельность и чувства ответственности порученную работу перед коллективом, умение трудиться в коллективе, культуру общения, аккуратности и культуры труда при выполнении работы.
Публикация «Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека» размещена в разделах
- Продукты питания
- Хлеб. Все о хлебе для детей
- Темочки
- Конкурс для воспитателей и педагогов «Лучший конспект занятия (НОД)» декабрь 2013
Метод проведения занятия: Беседа, объяснение, практическая работа.
Наглядно-иллюстративные материалы: Коллекция муки; изображения хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий.
Ход урока
I. Организационная часть (3 мин)
1. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.
II. Изложение нового материала (26 мин.)
1. Активизация познавательной деятельности - вопросы к участникам:
— Как вы думаете, какое значение имеет хлеб и хлебобулочные изделия в питании человека?
— Назовите, какие вы знаете хлебобулочные изделия?
2. Лекция педагога.
«Ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». К. А. Тимирязев
Изделия из теста — важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. В нашей стране вырабатывают свыше 35 млн. хлебобулочных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, сухарных изделий, а также диетических и специального назначения. Показателями питательной ценности эти изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом. Не напрасно народ с давних пор и поныне Хлеб насущный зовет самой первой святыней. Золотые слова забывать мы не вправе: Хлеб — всему голова в поле, в доме, в державе. Труд пекаря всегда считался одним из самых тяжелых профессий В настоящее время тяжелый труд в пекарнях механизирован.
Организация рабочего места для приготовления из теста блюд и изделий.
Правила безопасности труда.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают
рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты. Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.
Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста :
• Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.
• Для разделки теста: доска и скалка, дисковый нож, формочки для печенья.
• Для выпечки теста: противень, листы, формочки, печь, электровафельница
• Для подачи изделий из теста используют лопатку и кондитерские щипцы. Правила безопасности труда при пользовании жарочным шкафом газовой плиты
1. Перед зажиганием горелки жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2—3 мин.
2. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.
3. Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.
4. Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения горелки.
Санитарно-гигиенические требования.
- Спецодежда для выполнения практических работ должна быть чистой.
- Нельзя закалывать ее булавками, хранить в карманах предметы личного туалета.
- Волосы должны быть убраны под косынку, руки вымыты с мылом.
Виды теста. Сырье, используемое для его приготовления.
Ассортимент мучных изделий :
1. Хлебобулочные изделия (хлеб, булки, батоны, мелкая сдоба и др.).
2. Мучные кулинарные изделия (блины, оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени).
3. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли).
Мучные изделия получают из различного теста. В зависимости от консистенции тесто может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает не сдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным,
бисквитным. Многие мучные изделия характерны для русской кухни: русские «кружевные» блины, кулебяки, оладьи, калачи, пряники, пироги и пельмени всегда обильно украшали праздничные столы. С незапамятных времен это перешло в традицию, отличало и прославляло русскую кулинарную школу, ее мастеров. Прекрасна традиция, сохранившаяся до наших дней, встречать дорогих именитых или почетных гостей молодоженов хлебом с солью - символом гостеприимства, благополучия, богатства. Для приготовления теста используются следующие продукты.
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ. В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. Качество муки определяю по цвету, запаху, вкусу.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости - вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности придания специфических, вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям. Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерских изделий, кремов, фаршей применяют ароматические добавки — продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.
Ваниль — это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20-25 см. В молотом виде — порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста.
Корица — кора коричного дерева. В молотом виде - светло-коричневого цвета со сладковатым, слегка жгучим вкусом.
Цедра — внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина мандарина).
Тесто, приготовленное без разрыхлителей получается плотное. Такое тесто годиться для приготовления вареников, лапши, пельменей. Способы разрыхления могут быть.
различными:
• биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;
• химические — введение двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислой аммония;
• механические - с помощью взбивания, переслаивания жиром.
III. Закрепление изученного материала (8 мин.)
Контрольные вопросы:
— Какую посуду, инструменты и приспособления используют для замеса и. разделки теста?
— Какие приспособления используют для выпечки пирогов, тортов?
— Расскажите о правилах работы с жарочным шкафом.
— Как подразделяют тесто в зависимости от консистенции и способа приготовления?
— Расскажите об основном сырье для приготовления теста.
— Расскажите о дополнительном сырье для приготовления теста.
— Каковы показатели качества муки?
— Расскажите о способах разрыхления теста.
IV. Итог урока (3 мин.)
Анализ ошибок и их причин. Сообщение оценки работы каждого участника.
