Светлана Тюлякова
О профессиях пекаря и повара
ПЕКАРИ
Эта профессия известна миру с давних времен. Называлась она раньше булочник.
Это слово устаревшее, правильнее произносить «булошник», но допускается сейчас и «булочник».
Булочник – владелец булочной, сам пекущий булки и торгующий ими.
Пекарь – рабочий, занимающийся выпечкой хлеба, хлебопек. По выпекаемым изделиям их делят на хлебопёков, бараночников, булочников, пряничников и сухарников.
Так говорят великие Даль с Ушаковым, и учит Толковый словарь.
ИЗ ДРЕВНЕРИМСКОЙ ИСТОРИИ
Публикация «О профессиях пекаря и повара» размещена в разделах
В Древнем Риме выпечкой хлеба занимались «писторы» – мельники, а впоследствии и пекари, поскольку обоими промыслами занимались одни и те же лица. Первоначально в Риме не было общественных пекарей, но обязанность печения хлеба лежала на хозяйке дома. Впрочем, и впоследствии, когда завелись общественные хлебопекарни, в больших хозяйствах хлеб пекли обыкновенно дома рабы. Различались pistores siliginarii – булочники, lactarii – пирожники и dulciarii – кондитеры.
Жан Франсуа Милле. Женщина, пекущая хлеб
Андерс Цорн Выпечка хлеба 1889
i][/i] г. Snejana Slavova. Печь
СТАТУТ ПАРИЖСКИХ БУЛОЧНИКОВ
(сокращенный вариант)
1. Никто не может быть в пределах Парижского округа 265 булочником, если не купит у короля право заниматься ремеслом, и если он не платит королю обана (hauban) и кутюмов по ремеслу, и если у него нет королевской привилегии.
2. Если новый булочник купил право заниматься этим ремеслом раньше дня св. Иоанна Крестителя, то он должен заплатить королю в качестве обана 6 парижских су.
3. «Обан» – собственное имя одного кутюма, согласно которому было издавна установлено, что если кто-нибудь будет плательщиком обана, он будет свободнее и будет платить меньше налогов и кутюмов с товаров своего ремесла, чем тот, кто не будет плательщиком обана.
4. Каждый булочник, новый или старый, должен давать каждую неделю королю полтора хлеба в качестве тонлье.
5. Когда король поручит своему мастеру-хлебодару управление цехом булочников, мастер-хлебодар должен приехать в Париж, собрать всех булочников и выбрать 12 самых достойных членов цеха булочников. И эти 12 достойных людей должны поклясться на св. Евангелии, что они будут охранять ремесло честно и добросовестно и что при оценке хлеба они не пощадят ни родственника, ни друга и никого несправедливо не присудят к наказанию из ненависти или недоброжелательства.
6. Ни один булочник не должен печь в воскресенье, ни в первые три дня Нового Года, ни в день Богоявления, ни в день Сретения Господня, ни в праздник Божьей Матери в марте месяце, ни в праздник Божьей Матери в средине августа, ни в день Рождества Богородицы. (Далее указывается еще более 20 праздников, когда нельзя печь хлеб).
7. Булочники могут печь по понедельникам с рассвета, как только зазвонят к заутрене в соборе Богоматери, если ни один из вышеупомянутых праздников на них не падает.
8. Ни один булочник не должен делать хлеб больший, чем в два денье, если это не пирожное для подарка, ни меньший, чем в обол, если это не эшодэ.
9. Присяжные, назначаемые старшиной цеха, оценивают хлеб и ходят по городу с целью конфисковать маленькие хлебцы каждый раз, когда они будут призваны таковыми. Присяжные берут с собой сержанта из Шатлэ. С окна, где они находят хлеб для продажи, старшина берет хлеб и передает присяжным, и присяжные смотрят, достаточных ли он размеров или нет. И если он достаточных размеров, присяжные снова кладут его на окно, а если нет, отдают хлеб в руки старшине. Все сорта, которые окажутся маленькими, старшина и присяжные велят раздать Христа ради.
10. Все парижские и из других мест булочники могут продавать в субботу на парижском рынке хлеб на разные цены, как могут. Король Филипп постановил, что никто, живущий вне парижской области, не может привозить лично, или при посредстве других, хлеб для продажи в Париж, кроме субботы, если только это не случилось во время непогоды, т. е. сильных морозов или сильных дождей, когда парижские булочники из-за этой помехи не могут удовлетворить город Париж.
11. Король Филипп постановил, что булочники, живущие в Парижском округе, могут продавать свой бракованный хлеб, т. е. хлеб, искусанный крысами или мышами, слишком твердый, сожженный или перестоявшийся, хлеб переросший, слишком густой, неудавшейся формы, который они не осмеливаются выставить на прилавки, в воскресенье в рядах, могут продавать его перед кладбищем Невинных, там, где продают железо или, если хотят, могут продавать его в воскресенье между папертью собора Богоматери и церковью св. Христофора.
12. По воле короля была разрешена булочникам свободная выпечка и постановлено, что каждый булочник может поставить печь в своем доме, потому что каждый булочник платил королю 9 су и 3 обола за это. И еcли какой-нибудь мирянин отправит к какому-нибудь булочнику cвое зерно, чтобы он делал из него хлеб, булочник может это делать беспрепятственно.
Питер ван Лайер The Cake Seller
БАЛЛАДА О БУЛОЧНИКЕ
Под этим бесконечным небом,
Где всяк, я думаю, бывал
Жил человек – ценитель хлеба,
Его он пек и продавал.
Коврига всякая, девчонки,
Ему казалася живой.
И хлеб с душою испеченный,
Душевный был – не дрожжевой.
Народ, на вкусненькое падкий,
Хоть булочника и любил,
Не всякий в ноги ему падал
И со слезой благодарил.
Кто брал с небрежностью брезгливой
Вкуснейший хлеб, кто возвращал,
А попадался боязливый –
Микробы с корочки стирал.
А, в общем, не прервав движенья,
Хватали хлеб в манере «блиц»
С обычным постным выраженьем
Своих осунувшихся лиц.
Чтоб оценить чужие силы,
Мы знаем, надо не спешить,
Поэтому благодарили
Его лишь только малыши.
Раз пьяный, булку в рот засунув,
Пришел в восторг и заорал:
- Дай, брат, тебя я поцелую!
И ртом селедочным припал.
Он продавал весь хлеб, а позже,
Когда сидел один совсем,
Он задавал один и тот же
Себе вопрос: Ну, и зачем?
И клялся он, что до могилы
Не будет печь! Наверняка!
Но мука сладостью манила,
Верней, не мука, а мука.
И завтра снова – на замесы,
И снова хлеб его готов
Для всех: и умных, и балбесов,
Для королей, и для шутов.
Торты, пирожные, конфеты
Для хамов и для иафетов.
(Вы спросите: А как же симы?
Пусть тоже кушают, Бог с ними)
Когда меч славы заблистает
Над головой, терпи, Пиит!
Уж если хлебник так страдает,
То и тебе сам Бог велит.
Андрей Новоселов
Ян Стен Лейденский. Булочник Аренд Остерварт со своей женой Катариной 1658 г.
Булочник
На маленькой улочке
В небольшом городке.
Жил добрый булочник,
Он был известен мне.
Не гнался за количеством
Работал он с душой
И его хлеб,
Был самый дорогой.
Но вот решил наш булочник
Богаче стать чуть-чуть.
Безвкусных булочек
Он сделал просто жуть.
И позабыв про качество
Он пек безвкусный хлеб.
Наращивал количество
Под звонкий стук монет.
Но перестали люди
Те булки покупать.
И черствый хлеб не знает он
Куда теперь девать.
И понял я, что в жизни
Есть правило одно -
Убьет любое качество
Ко-ли-чест-во.
На маленькой улочке
В небольшом городке.
Умер булочник
В полной нищете.
С. Смирнов. Утро в пекарне
Свежий хлеб
Всей семье как сбор назначен,
Только скатерку постлать.
В каравай, еще горячий,
Входит нож по рукоять.
В пожелтевшей гимнастерке
С краю сам большак сидит.
Чуть похрустывает корка,
Духовитый пар валит.
— Ну,— сказал он,— по потребе
Начинайте в добрый час!
Полной мерой нынче хлеба
Выдает земля для нас.
Золотистые горбушки
Срезал: это для детей.
Наособицу старушке
Вынул мякиш из ломтей.
Скосок свой, усы поправив,
Крупной солью посолил,
Всей своей семье и славы
И здоровья посулил.
И еще промолвил слово:
— С хлебом горе не беда!—
Не забудьте, мол, какого
Стоил этот хлеб труда.
Александр Яшин 1947
Юрий Панцирев. Нянькины пироги
***
Хлеба пекутся.
Тонкой струйкой сытной
Змеится теплый запах по углам.
Вдыхаю мир отрадный, самобытный
С любовью и слезами пополам.
Как просто пониманье Мирозданья,
Когда, проснувшись по утру в тепле,
Под солнечное лучика лобзанье,
Домашний хлеб увидишь на столе.
