Галина Руднева
Кто не любит грибочки? А все ли знают, как их заготавливать?
Засолка. Для засолки пригодны все категории грибов. У пластинчатых грибов (грузди, опята, сыроежки, волнушки, рядовки и др.) отрезают ножки. Рыжики можно солить с ножками и без них. Ножки солят отдельно от шляпок. Белые, подберезовики, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить сразу после обработки. Грузди, валуи необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз, до 5 дней, волнушки -2-3 дня, подгруздки – 1-2 дня. Грибы содержащие горький сок – волнушки и горькуши и другие, - лучше отваривать, а не вымачивать. Для хранения соленых грибов подходят деревянные кадки, стеклянная и качественная эмалированная посуда. Деревянные кадки нужно замочить,вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует вымыть с содой, подержать в кипятке и высушить не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещение при температуре 5 – 6 градусов. Грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Если количества рассола не достаточно, в емкость можно долить холодной кипяченой воды. Ткань и деревянный кружок, которыми накрывают и придавливают грибы, следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удаляют чистой тряпочкой смоченной в воде. Маринование. Мариновать можно все виды съедобных грибов. Отбирают молодые плотные грибы небольших размеров. Грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (на 1 литр воды 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты). Важно выдерживать время стерилизации, так как при недостаточной тепловой обработке в грибах начинают интенсивно развиваться бактерии, изменяющие грибные белки и превращающие их в смертельный яд. Именно по этому предпочтительнее грибы солить. Маринованные грибы хранят при температуре 8 градусов С не более одного года.
Галина Руднева | Все публикации
