Галия Сабо
Рецепт торта «Наполеон»
Чтобы управиться за 2,5-3 часа, я начинаю готовить торт с заварной основы крема. В посудину с высокими стенками выкладываем качественное сливочное масло 450 г (жирность 82,5, и оставляем лежать там при комнатной температуре. В новой кастрюльке или мисочке (с не тонким дном) смешиваем миксером 3 ст. ложки муки, 2 яйца, и немного молока. Еще я добавляю ванилин на этом этапе (но можно и потом). Потом вливаем еще молока и еще (всего 3 стакана, ставим на маленький огонь и помешиваем до первого булька. Жидкое, как водичка, станет густым, как соус. Убираем с огня. Я после этого именно сюда в молочную основу кладу весь сахар, 3 стакана, размешиваю ложкой и убираю остывать полностью (через какое-то время в холодильник охлаждаться вообще). Далее, чтоб не терять времени, делаем коржи. Муку (5 стаканов) просеиваем через сито, строгаем на терке в нее холодный (можно даже немного подмерзший) маргарин (500 г). Делаем ямку в этой рассыпчатой и плохо перемешанной массе, кладём туда 2 яйца, 1 ч. ложку соли, и в два раза меньше лим. кислоты, подливаем ледяную воду (1,5 стакана). Быстро и не слишком тщательно замешиваем тесто. Скатываем толстую колбаску, делим ее на 9-10 кусков и убираем, например, на тарелку в холодильник (можно даже немного в морозильник, прикрыв крышкой или пленкой. Начинаем быстро раскатывать коржи из слоёного теста. Для двух противней приготовить по размеру листы пергамента, разогреть духовку примерно до 300 градусов. Раскатав первый корж (до 5 мм, тыкаем в него вилкой по всей площади (чтобы потом туда проник воздух, аккуратно и нежно накручиваем его на скалку и переносим на пергамент на противень, раскатав скалку обратно. В идеале противень каждый раз должен быть холодным (можно обливать холодной водой дно, но я переношу сначала на пергамент, а потом пергамент в 4 руки аккуратно на горячий противень, и сразу в жар. Или сразу на пергамент на противне. Кладем в верхнюю часть духовки. Достаем из холода второй кусочек теста, делаем то же самое, кладём в нижний отдел. На верхнем корж должен запузыриться и порозоветь - значит, пора его переложить в нижний отдел, чтобы и низ подсох тоже. Готовность ощущаем, судя по тому, что, приподнимая корж с противня, видим, что он не гнётся, а стал твердым и хрупким. Складываем все коржи куда-нибудь полежать минут 20, чтобы остыли, не были горячими и даже теплыми. Возвращаемся в это время к сливочному маслу, оно размягчилось и готово при взбивании побелеть и увеличиться в объёме. Взбиваем миксером минут, может, 5. Достаем уже остывшую молочную основу, вливаем потихоньку ее, не прекращая взбивать. В итоге получаем много крема воздушной, однородной плотной консистенции. Собираем торт. Например, на противне. Самый ровный и большой корж будет нижним. Промазываем тщательно, особенно уделяя внимание краям. Самый сломанный корж будет верхним: руками крошим его и равномерно сыпем на последний слой крема. Далее накрываем пленкой, сверху - вторым противнем и прижимаем (крем не вытечет). Ставим в холодильник, хотя бы на ночь. С каждым днем торт будет более пропитанным и вкусным, "сроднится" с кремом. Утром или позже нарезаем тортик ромбами! Так во много раз удобнее есть, да и должны быть ромбы, потому что у Наполеона шляпа с такими краями.
Публикация «Рецепт торта „Наполеон“» размещена в разделах
Тесто:
5 стаканов муки, 500 гр. маргарина, 1,5 стакана холодной воды. 2 яйца, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
Крем:
3 ст. ложки муки, 2 яйца, 3 стакана молока
450 гр. сливочного масла, 3 стакана сахарного песка, ванилин
