Полина Федорова
Исследовательская работа «Традиционные долганские блюда из рыбы»
ХII региональная научно-практическая
конференция «Шаг в будущее»
Традиционные долганские блюда из рыбы
(на примере п. Юрюнг-Хая Анабарского улуса)
Выполнила: Туприна Анюта,
ученица 5 класса Юрюнг-Хаинской
средней школы Анабарского улуса.
Руководитель: Протопопова Мария Валерьевна.
Ноябрь – 2017 г.
Содержание:
1. Введение.
2. Культура питания долганского народа.
3. Рыболовство в п. Юрюнг-Хая.
4. Традиционные долганские рыбные блюда.
Публикация «Исследовательская работа „Традиционные долганские блюда из рыбы“» размещена в разделах
5. Cоздание электронной книги о традиционных долганских блюдах из рыбы.
6. Заключение.
7. Использованная литература.
1. Введение
Национальная кухня коренных малочисленных народов севера всегда привлекает особое внимание оригинальным вкусом, простым приготовлением, натуральностью и свежестью продуктов, что сейчас очень актуально и высоко ценится. Среди них «белым пятном» выделяется кухня долганского народа, которая в настоящее время малоизучена. Будучи представителем подрастающего поколения долган, я считаю, что необходимо изучить это направление, так как от питания зависит здоровье и будущее народа. Поэтому для меня было интересно узнать и рассказать другим о традиционных блюдах долган.
Основное занятие долганского народа оленеводство, охота и рыболовство. Рацион наряду с деликатесными сортами рыбы состоит из мяса домашнего и дикого оленя. Хозяйки севера смогут приготовить из оленины и рыбы сотни питательных и вкусных блюд, не оставляя никаких отходов. В своем докладе я хочу рассказать именно о традиционных блюдах из рыбы, которые очень люблю.
Актуальность работы : Понятие «здоровый образ жизни» сейчас как никогда становится актуальной темой и тесно связана с правильным питанием. Пища из рыбы является одной из пунктов меню человека, который следит за своим здоровьем. Рыба наравне с олениной является основой долганской кухни, богатой диетической и полезной пищей.
Цель работы : Создание электронной книги о долганских блюдах из рыбы.
Объект исследования : Долганские национальные блюда из рыбы.
Гипотеза исследования : Электронная книга о традиционных долганских блюдах из рыбы будет востребованной и полезной для всех жителей п. Юрюнг-Хая и других интересующихся национальной кухней людей.
Задачи исследования :
1. Изучить литературу о культуре питания долган;
2. Определить виды рыб, добывающихся в п. Юрюнг-Хая.
3. Описать технологию приготовления традиционных долганских блюд из рыбы.
4. Создать электронную книгу о традиционных долганских блюдах из рыбы.
На данную тему работ еще не написано. Мой доклад является только началом, пробным материалом исследования. Для написания этого доклада я опиралась на работы Поповой М. И. «Долганы», «Анабарский улус: История. Культура. Фольклор», Сокольниковой Х. Н. «Кос олох философията». Также в подготовке доклада мне помогли родители и бабушка, которые поделились собственным опытом и знаниями по приготовлению блюд долганских старожилов и северных народов нашей республики.
2. Культура питания долганского народа.
Холода, оторванность Якутии в прошлом от крупных центров России определили специфику всего уклада жизни народов сурового края. Это относится и к кухне народов, населяющих его территорию.
Основная масса долганского народа, проживающая на севере, занимается оленеводством, охотой и рыболовством. Как везде в мире, и здесь главное направление хозяйства определяет пищевой рацион народа. Охота, оленеводство и рыболовство – один из основных способов существования.
Кулинария долган не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. Блюда, хотя не сложны, по калорийности и вкусовым качествам всегда соответствовали суровому, резкому континентальному климату.
У долган, как и у всех коренных малочисленных народов севера, много оригинальных, питательных и вкусных блюд. Рацион наряду с деликатесными сортами рыбы состоит из мяса домашнего и дикого оленя. Основными кулинарными способами приготовления пищи были варка в воде, жаренье на рожне, кроме того иногда пекли, чаще сушили и вялили.
Рыба употребляется в пищу всеми группами населения, как оленеводами, так и жителями поселка. Осенью и зимой особым успехом пользуется строганина — нарезанная в виде длинных стружек мороженая рыба: нельма, муксун, сиг. Летом наиболее излюбленным блюдом является сырая (свежепойманная) рыба (сагудай) или же малосольная рыба. Во все времена года в пищу употребляется вареная рыба. Повсеместно сохраняется и приготовление впрок сушеной рыбы, известной под названием «юкола», «кярдиляк».
3. Рыболовство
Река Анабар и озера славятся богатством ценнейших пород пресноводных промышленных рыб. Рыба занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения. Это обусловлено наличием в продукте полноценных белков, легко усвояемых жиров, богаты витаминами, которые предотвращают хрупкость кровеносных сосудов, препятствуют отложению холестерина и предохраняя от вредного воздействия Х-лучей.
По калорийности первое место занимает нельма – 200 ккал, второе место занимает омуль – 164, самая меньшая калорийность у налима 73, после этого муксун – 88.
Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества – липиды, витамины и минеральные вещества.
Содержащиеся в рыбе витамины ассимилируются в организме человека и выполняют в нем роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно важное значение имеют находящиеся в рыбе витамины А и В, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.
Биохимические исследования состава мяса промысловых рыб показывают, что в северной рыбе, в частности, мясе омуля содержится до 53,3 мг% кальция, 196,4 мг% фосфора. Другие виды промысловых рыб также достаточно богаты этими ценными веществами, позволяющими рассматривать их в качестве дополнительного источника кальция.
Строганина из свежемороженой белой рыбы и всевозможные рыбные блюда всегда являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов группы А, D и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жире рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полинасыщенные элементы, так необходимые организму человека – для его красоты, силы и выносливости.
Рыболовство – это один из основных занятий коренных малочисленных народов, жителей Крайнего Севера. Наши рыбаки занимаются ловлей рыбы круглый год : летом и осенью ловят сетью, неводом, зимой и весной – подледная рыбалка. Наша река Анабар и близлежащие озера богаты следующими видами рыбы : нельма, арктический голец, чир, муксун, сиг, омуль, пелядь, налим, ряпушка и другие. Рыбу мы едим в сыром, вареном, копченом, сушеном, вяленом, жареном, виде. Свежезамороженая строганина – одна из лучших блюд каждой семьи долган. Также из нее готовят котлеты, салаты, пироги и многие другие блюда.
Традиции рыболовства передаются из поколения в поколение. В нашем поселке ежегодно проводится соревнование по подледной рыбалке «Урун комус хатырыктаах», которое пропагандирует рыболовство, сохраняет традиции этого занятия. МБОУ «ЮХСОШ» имеет статус агрошколы, одной из направлений которой является рыболовство. Наши мальчики учатся ловить рыбу, самостоятельно готовят сети.
4. Традиционные долганские блюда из рыбы.
В п. Юрюнг-Хая Анабарского улуса хозяйки готовят такие традиционные долганские блюда из рыбы :
«Бааркы» – это свежесваренная измельченная мякоть рыбы, приготовленная на рыбьем жире с добавлением лука и соли. Туда можно добавить вареную икру рыбы.
Уха из налима. Голову налима разрезают на две части. В воду добавляют соль и лавровый лист, когда закипит вода туда ложат голову и мякоть налима. Потом добавляют печень и потроха налима.
Свежезамороженный печень налима нарезают на кусочки и едят месте с хлебом.
Жареная рыба. Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, промывают под холодной водой, делают надрезы на коже. Обваливают в муке с солью и перцем, готовят в горячем масле.
Вареная рыба. Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, промывают под холодной водой, разрезают на кусочки. В холодную воду добавляют соль и приготовленную рыбу. Можно добавить немного муки. Вареную рыбу едят вместе с луком, суп кушают.
Котлеты из рыбы. Рыбу очищают от чешуи, внутренностей и костей, промывают под холодной водой. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку. В приготовленный фарш добавляют немного хлеба, соль, перец, лук. Из этой массы готовят круглые котлеты, которые варят в кипяченой воде, затем жарят в масле.
Соленая рыба. Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, разделяют на кусочки. В эмалированную посуду кладут соль, перец, чеснок, лавровый лист и рыбу слоями, чтобы каждый кусочек пропитался маринадом этих продуктов.
«Кэрдиилээх балык». Рыба – любимое и обязательное блюдо в рационе восточных долган. Здесь ловят чира, муксуна, омуля, налима, озерного лосося – нумжу. Едят их в свежем виде, заготавливают впрок Кердиляк – это древнейший способ заготовки рыбы без соли. Для него выбирают рыбу крупных и средних размеров – в основном чира или муксуна. Очищают от чешуи, круговыми движениями ножа отделяют брюшной плавник, делают продольный надрез вдоль брюшка и извлекают внутренности. У крупных рыб можно вырезать брюшки – их провяливают отдельно. Рыбу очищают от чешуи, внутренностей и костей, промывают под холодной водой. Со стороны хвоста разделяют на две части и делают надрезы на мякоти рыбы. Поворачивают боковые пласты мякотью вверх. Осторожно, чтобы не повредить кожу, на мякоть наносят поперечные параллельные надрезы на расстояниии 5-7 мм друг от друга. Потом придерживая острием ножа верхний край, пласт слегка растягивает. И кердилях вешают на вешала мякотью. Солят и готовят при солнечном свете и на дыму от уохтала (карликовой березы).
Мелкую рыбу, сижков, муксун чинов, разделывают так же как и кердиляк, но без поперечных надрезов на мякоти. Это называется юкола.
«Сабыдаай» («Ьогудаай»). Летом ежедневно и любимым блюдом считается сабыдаай – только что пойманная сырая рыба. На «сабыдаай» отбирается лучшая часть улова. Мякоть должна быть упругой, похрустывать на зубах. Вкусным считается «сабыдаай» из чира, омуля и муксуна.
«Строганина». Строганина у долган называется «Кыспыт» или «Тонкоон». Она любимое и обязательное блюда зимнего рациона. Сетевой подледный лов на реках и тундровых озерах – одно из традиционных занятий долган. Здесь ловят чира, муксуна, омуля, налима, озерного лосося – кумжу. Чем жирнее рыба – тем лучше строганина. Особенно вкусна она из чира.
Пойманную рыбу нужно еще раз окунуть в воду и дать ей основательно промерзнуть. Тогда она может храниться всю зиму, не оттаивая. Тушку для строганины не держат в тепле – готовят сразу же, как только рыбу заносят в помещение. Едят строганину быстро, пока мякоть не оттаяла.
Рыбину берут за хвост (лучше воспользоваться тряпкой, чтобы не замерзли руки) и, уперев головой в пол, срезают спинные и брюшные плавники, у крупных рыб – и анальный. Затем острием ножа в направлении от головы к хвосту по обеим сторонам спинки и брюшка делают два неглубоких надреза. Если рыба очень крупная, можно сделать дополнительные горизонтальные надрезы по бокам. Затем с тушки снимают кожу вместе с чешуей – сначала с боков (по направлению от хвоста к голове, потом со спинки и брюшка.
Рыба очищена, можно строгать. Если очищают ее женщины, то строгают, как правило, мужчины. Рыбу держат вертикально, уперев головой в специальную деревянную доску. Сначала срезается спина, затем снимаются тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по обеим сторонам хребта, с боков и, наконец, отрезается брюшко. От рыбины остается только голова с узкой полоской хребта. Головы собирают и отваривают отдельно.
Первым делом съедают стружки мякоти, пока она не оттаяла. Спинку и брюшко нарезают поперек. Конец брюшка, ближе к анальному отверстию, не едят – он считается горьким. Очень вкусно жирное брюшко с полоской кишок. Вместе с замерзшей икрой оно считается лакомством, которое предлагают детям. Изредка едят печень, нарезанную кусочками. Догдюр, спинку, тоже едят, нарезая небольшими поперечными ломтиками. Она полезна тем, у кого воспалены десны или болят зубы. Во время еды нужно тщательно разжевывать хрящики, высасывая мозг. К строганине подают соль, можно обмакивать ее в перец или томатную пасту.
Строганину обязательно подадут вернувшемуся с промысла охотнику, оленеводу, пришедшему с дежурства, всякому, кто долго пробыл на морозе. Казалось бы, зачем замерзшему человеку есть холодное? Тем не менее жирная рыба быстро согревает, восстанавливает силы. К тому же строганину обязательно запивают горячим чаем.
5. Заключение.
В своем докладе я рассмотрела 10 основных традиционных блюд долган из рыбы. Эти блюда мы употребляем почти каждый день, они являются обязательным блюдом в меню каждой долганской семьи. Я узнала, что рыба очень ценный продукт: в нем содержатся полезные витамины и вещества, также она легкоусвояемая и подходит для правильного питания. Я удивлена богатству разнообразия рыб нашей реки Анабар и близлежащих озер. Теперь я могу различать рыбы и знаю их названия. Также я получила практический опыт приготовления блюд из рыбы, которые мне показали бабушка и мама.
Создание электронной книги было для меня интересным и увлекательным занятием. Я поняла, что цифровые технологии и электронные ресурсы имеют очень большие возможности, мне нравится итог нашей работы.
В будущем планируем сделать доклад о блюдах из оленины, которые являются одним из основных в нашем рационе.
6. Использованная литература:
1. Анабарский улус: История. Культура. Фольклор /Администрация муниципального образования «Анабарский национальный (долгано-эвенкийский) улус»; ин-т гуманит. исслед. АН РС (Я); гл. ред. кол. серии В. Н. Иванов (гл. ред.) и др. ; Ред. кол. : Боякова С. И. и др. – Якутск: Бичик, 2005. – 232с., ил. – (Улусы республики Саха (Якутия) : История, культура, фольклор).
2. Блюда народов Якутии/ Сост. В. Н. Федорова. – Якутск: Кн. изд-во, 1990 – 208 с., ил.
3. Готовим с удовольствием кулинарная коллекция (бутерброды и сэндвичи, закуски и салаты, первые и вторые блюда, напитки, выпечка и десерты. Москва, «Вече» 2005 г.
4. Долган торут культурата (учууталга комо, Алексеева Л. Е., Саха Республикатын Уорэ5ин министерствота, Дьокуускай, 1994 с.
5. Культура питания якутов, издательство «Русская коллекция» Санкт-Петербург, 2012 г.
6. Кос олох философията (туундара, таба, эбэнки, Х. Н. Сокольникова, Дьокуускай, 2000 г. А5ыйах ахсааннаах Хотугу норуоттар Ассоциацияларын Анаабырдаа5ы салаата.
7. Пресноводные рыбы, земноводные и пресмыкающиеся Якутии: Справочник-определитель/Б. И. Сидоров, М. М. Тяптиргянов. – Якутск: Бичик, 2004. – 64 с.
8. Сандалы от Тарбахова, Якутск, ГУП НИПК «Сахаполиграфиздат», тираж 500 экз.
9. Саха торут аьа-уолэ/ Е. Ф. Кузьмина. – Дьокуускай: Бичик, 2006. – 176 с.
10. Языки, культура и будущее народов Арктики: материалы международной конференции, Якутск. 17 – 21 июня 1993 г. ; Якутский научный центр СО РАН 1994 г.
