Чинчи Оюн
Блюда национальной тувинской кухни.
В данной статье описывается о тувинских национальных блюдах.
Главной отраслью хозяйства республики Тыва является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Ее основу составляют блюда из мяса – баранины, конины, верблюжатины. Свинина и говядина потребляются в значительно меньшем количестве.
Большой удельный вес в питании населения составляют молочные продукты: свежее и кислое молоко, сметаны, кумыс, творог сушеный, несоленый сыр. Самое популярное кушанье – молочные пенки (ореме, полученные длительным кипячением молока на слабом огне. Охлажденные пенки укладывают в посуду слоем 5 см.
Публикация «Блюда национальной тувинской кухни,» размещена в разделах
Тувинская кухня использует в значительных количествах крупы. В качестве гарнира подаются чаще всего каши – перловая, пшенная, ячневая, гречневая, рисовая. Картофель не очень популярен. Любят в Туве всевозможные блюда из пшеничной муки – пова, боорзак и другие. Употребляют, в основном, белый хлеб.
Любимый напиток – чай по-тувински. Главным образом употребляют зеленый плиточный чай, густо заправляя его молоком, маслом, курдючным салом и солью.
Рецепты блюд тувинской кухни
1. Лапша тувинская
В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль.
2. Манчы (вареники)
Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.
Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль.
3. Пуца (вареники на пару)
Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.
Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль.
4. Хан (колбаски)
Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают.
5. Тырткан чашечный
Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.
Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука 40, вода 20, соль.
6. Хуужур (разновидность чебурека)
Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.
Мука пшеничная 110, вода 40, яйцо 1/10 шт., баранина 100, лук репчатый 20, перец, жир для жарки 15, соль.
7. Согажа
Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало. Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.
Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.
8. Чореме
Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.
Брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль.
9. Тувинская лепешка
Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.
На 1 кг лепешек: мука 750, вода 130, яйцо 1 шт., масло топленое 100, жир 150.
10. Пова
Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посередине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
11. Боорзак
Пресное тесто, выдержанное полчаса на рас-стойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см. Затем нарезают ровные шарики весом по 10–15 г обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
12. Чай по-тувински
Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15–20 минут.
Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.
Чай плиточный зеленый, молоко 100, вода 100, соль, сало курдючное или масло топленое.
___
Наиболее почитаемым продуктом было молоко – сут. Его все знали с рождения, и поэтому о нем заботились, слагая похвалу в устном творчестве. Все блюда, приготовляемые из молока, назывались «ак-чем» - белая пища.
Молозиво – уурак (аа)
Молозиво считается самой питательной пищей, деликатесом. Его нельзя выливать, давать собакам. После того, как корова отелится, молозиво дают новорожденному теленку, а остаток выдаивается. Если корова хорошо перезимовала удойна, молозиво имеет светло – оранжевый цвет, густую консистенцию, прилипает к рукам.
Тувинский чай, забеленный молозивом.
Готовый чай разбрызгивают девятиглазкой – тос – караком в сторону неба с благоположениями. Потом чай наливают сначала хозяину юрты, затем – детям и хозяйке, после чего можно пригласить соседей. Чай с молозивом – необыкновенно вкусный, ароматный напиток.
Зеленого чая положить больше обычного и вначале сварить без соли. Как чай вскипит, подлить молозиво и, зачерпывая эту смесь ковшом, бесперестанно перемешивать его приемом саарар*, пока молозиво не сварится. Только после этого посолить. Если соль положить до этого, чай с молозивом свернется.
Кипяченое молозиво.
Коровье молоко вскипятить и, постоянно помешивая, понемногу добавить в него молозиво. От того, сколько будет его добавлено, зависит густота продукта. Отдельно молозиво не кипятят, так как оно без других продуктов сворачивается.
Творог из молозива – ээжегей.
Налитое в чугунную чашу молозиво варить на медленном огне. Часть выделившейся от постоянного его свертывания сыворотки отлить в другую посуду. Оставшуюся смесь варить до появления светло-оранжевого цвета. Остаток сыворотки выпарить. Получившаяся масса и есть ээжегей – особый вид творога. Его едят, слегка остудив.
Если творога получилось много, его можно высушить. Творог с пенками кипяченого молока – просто объедение.
Ээжегей приготавливают и из хойтпака /см. ниже/ и из цельного молока, как делали хаан – когейские сояны.
Подогреть, но не доводить хойтпак до кипения, долить, примешивая, столько же свеженадоенного молока до образования творога. Его процедить через таар – мешок из полотняной ткани, а затем высушить, рассыпав на что – либо. Ээжегей готовят на зиму как белую пищу для детей, а взрослые едят обычный ааржы.
Пенки – ореме.
Пенки – ореме – приготовляются из молока коров, овец, коз и яков. Чем жирнее молоко и чем его больше в чаше – казане, тем толще и лучше получаются пенки.
Налить молоко в чугунную чашу, вскипятить. Пену собрать черпаком в другую посуду. Затем, черпая кипящее молоко, переливать его тонкой струей в одно и то же место до тех пор, пока не образуется пышная пена. После того, как пена уляжется и молоко начнет остывать, еще раз подогреть его на слабом огне. При этом надо следить, чтобы образовавшаяся пенка не разошлась. Как только середина ее начнет куполообразно подниматься, огонь нужно убавить. Продержав ночь, пенку снять. С молоком утреннего надоя пенку снимают вечером. Подавать с толченым зерном – далганом, с тара, творогом и т. д.
Масло из молочной пены – ус.
Первичную пенку кипяченого молока собрать в отдельную посуду. Собранную пену поставить в сухое место для созревания. За ней нужно внимательно следить и перемешивать, чтобы продукт не заплесневел. Дошедшую до готовности массу размешать деревянной лопаточкой или чистой рукой до образования масла, которое сварить на медленном огне. Выделившееся чистое масло отлить в другую посуду. Такое не хуже любого другого.
Тарак.
Тарак из козьего молока считается самым лучшим. Тарак изготовляется из кипяченого молока на закваске. А ее обычно сохраняют с последнего тарака, сделанного прошлой осенью.
По – своему делали закваску тувинцы. Брали несколько свинцовых дробинок, расплавляли их и выковывали маленькую тонкую пластинку. Тщательно очистив ее, клали полученный последним в том году тарак, и через некоторое время, вытащив, сушили. Потом заворачивали пластинку в белую тряпочку, чтобы никто не притрагивался, и убирали в сундук. Весной наливали теплое кипяченное молоко в небольшую посуду – пордуга и клали свою заветную пластинку туда. Посуду обматывали шкуркой, ставили вблизи очага. Через некоторое время первая закваска была готова.
Итак, закваска готова. Молоко чуть – чуть подогреть. В деревянном ведерке или эмалированной посуде развести закваску, следя за тем, чтобы она была без комочков, так как от этого зависит качество тарака. Готовую закваску вылить в теплое молоко и многократным «саарар» добиться хорошей пены. Укрытый тарак будет готов через пять – шесть часов.
Надо запомнить следующее: свежая закваска плюс не очень горячее молоко – первое необходимое условие для получения вкусного тарака. Лучшей закваской в наше время являются варенец и кефир. Тарак отличается от айрана – хойтпака, он – пища повседневная. Дети очень любят тарак. Раньше была детская песенка в духе частушки:
Подоила мама овечек,
Сварила мне тарак.
Самый вкусный верхний слой
Мне она оставила.
Иртпек (итпек)
Вскипятить молоко, добавить хорошо размешанную простоквашу – тарак. Через некоторое время поверху сыворотки образуется итпек.
Тувинский сыр из цельного молока – быштак.
Вскипятить молоко в чугунной чаше, добавить простоквашу. Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, а еще выше – небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняный мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить ее не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр.
Творог из простокваши – ааржы.
Простоквашу изо дня в день собирать в деревянную посуду – кадочку. Когда она наполнится, содержимое вылить в чугунную чашу и варить довольно длительное время. Тарак постепенно перейдет в другое состояние – божа. Божа отлить в отдельную посуду, остудить. Потом эту массу вылить в специальный мешок – ааржы тары – и повесить на два кола. Сыворотка вытечет, а в мешочке остается творог. Мешок с творогом положить на доску, сверху накрыть другой доской с грузом. Он может так лежать не больше полутора суток, иначе может испортиться. Готовый ааржы покрошить на специальной шкуре или на фанерной дощечке с бортиками и высушить. Высушенный творог хранить в холщовом мешке или в выделенном из шкуры мелкого рогатого скота мешке. Он не впитывает влагу, не портится.
Творог едят с пенкой – ореме или с чаем. Летом, когда делают чокпек, творог будет одним из его компонентов.
Творог помогает при простуде, головных болях, его пьют с горячим чаем до появления пота.
Курут.
Тот же творог, снятый с кольев, нарезать квадратиками, кружочками или полосками и высушить. Нанизанный на нитку творог повесить на головки решетки юрты. Через некоторое время творог затвердеет, как дерево. Это и есть курут, который особенно любят дети. Его берут с собой на пастбище пастух, чабан.
Айран для перегонки – хойтпак (билемек)
Закваской айрана для перегонки служит прокисшая простокваша либо коровье молоко в любом виде.
Раньше хойтпак заливали в емкости из воловьей или верблюжьей шкуры молоком или прокисшим тараком, хорошенько размешивали мутовкой. Прокисший хойтпак и называется билемек. Его перегоняли и получали арагу, божа, творог, итпек.
Божа используется как дубильное вещество или после процеживания – как творог. Итпек ели, иногда разводя молоком. Творог перегонного хойтпака по питательным и лечебным свойствам лучше творога тарака – простокваши. Если он слишком кислый, его разводили молоком.
Масло из айрана для перегонки.
Если долго размешивать билемек мутовкой, сверху айрана начнет образовываться слой белого масла. Его собрать в деревянную кадочку. Когда она заполнится, масло тщательно размешать, а затем растопить на медленном огне. Выделившееся масло вылить через сито в посуду.
Молочная водка – шимми арагазы.
Налить в чугунную чашу примерно два ведра айрана, поставить перегонный аппарат – шууруун, изготовленный из куска цельного ствола дерева, и закрепить в чаще при помощи камней – голышей. На верх этого аппарата, похожего на коническую кадку без дна, поставить другой - для охлаждения – котел чылапча, который служит своеобразным конденсатором. Щель между аппаратом и чашей закрыть специальной войлочной лентой, чтобы не уходил пар. Под большой чашей развести огонь. Когда дно маленькой чаши начнет разогреваться, в нее налить холодную воду и усилить огонь. Айран в большой чаше должен закипеть.
Шимми арагазы начнет выделяться в тот момент, когда вода в верхней чаше – чылапча разогреется, и будет вытекать из шуурууна по наклонному желобу.
Если огонь чересчур сильный, айран может подняться и падать хлопьями на лопаточку желоба: арага «побелеет», что означает ухудшение ее качества.
Готовую арагу налить в специальную посуду – когээржик, деревянный бочонок и тщательно заткнуть пробкой.
Раньше тувинцы, особенно молодежь, не пили спиртное. Молочную водку, изредка и в меру, потребляли пожилые люди как ценный напиток.
Божа.
Так называется оставшийся после перегонки молочной водки горячий айран. Вылить его в деревянную бочку и остудить. Божа процедить, оставшуюся массу высушить – получится кадырган ааржы – сушеный творог.
Ээжегей из цельного молока и тарака.
Это любимое кушанье тувинцев, хотя его долго готовить.
Два ведра – идиша – молока вскипятить в чаше. Во вскипевшее молоко влить полкадушки хорошо размешанной простокваши. Через некоторое время на сыворотке образуется итпек. Отлить примерно две трети сыворотки, оставшуюся массу варить до тех пор, пока она не станет оранжевой. Когда сыворотка исчезнет – ээжегей готов. Остается его высушить.
Топленое масло – саржаг.
Прокисшие пенки варить в чугунной посуде на медленном огне, тщательно перемешивая. Через некоторое время выделится масло, которое называют саржаг. Если масла выделяется мало или вовсе прекращается его выделение, необходимо положить сухой зеленый чай.
Раньше масло хранили в предварительно надутом и высушенном мочевом пузыре, слепой кишке или небольшом рубце.
Чокпек.
Масса, оставшаяся после выделения масла из пенок, называется чокпек. В него нужно добавить сушеный творог – ааржы или ээжегей, следя за тем, чтобы было достаточно масла. Взять заранее заготовленный овечий рубец, наполнить его чокпеком как можно плотнее, так как в малейшей пустоте позже может появиться плесень. Чокпек в брюшине хранить в сухом, прохладном месте. Его едят зимой, смешивая с далганом и тараа.
Кумыс – хымыс.
Кумыс – напиток с замечательными питательными и лечебными свойствами считается почетным. Его подносят гостям, борцам и наездникам, пьют во время празднеств. Кумыс употребляют при лечении туберкулеза, желудочно – кишечного заболеваний. Он повышает аппетит, жизненный тонус.
Кобылье молоко налить в специальную посуду и в течение двух – трех дней периодически размешивать мутовкой. Когда молоко прокиснет – кумыс готов к употреблению. Время от времени в посуду добавлять свежее молоко.
Чай с молоком.
Чай с молоком – один из самых любимых напитков тувинцев. Он хорошо утоляет жажду, придает силу, бодрость. Хорош чай не только с коровьим молоком, но и с овечьим, козьим. В верблюжьем молоке много соли, поэтому соль кладут после того, как чай свариться.
Важен и интересен ритуал питья: чтобы отдать дань духам земли и неба, чай разбрызгивают кропилом – «девятиглазкой». Сначала хозяйка наливает его хозяину, потом себе. Гостю полную чашку чая подают двумя руками, потом ставят пред ним чайник и подают кушанья.
В чашу с водой, поставленную на огне, положить измельченный зеленый чай, соль - по вкусу. Когда чай поспеет, подоить молоко. Лучше использовать не кипяченое молоко и доварить его вместе с чаем, чаще подвергнув его методу саарар. Налить в чайник через сито.
Хымыраан.
В кипяченую соленую воду налить побольше молока и прокипятить. Этот напиток дают детям вместо чая.
Все знают, что молоко дает необходимые для организма вещества, белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Знают и лечебные свойство молока. Во время празднеств, свадеб, когда встречали гостей или провожали в дальний путь близких, первым делом подносилось молоко. Хозяйка юрты, разбрызгивая его тоскараком, специальным кропилом – «девятиглазкой», молилась, жертвовала его духам неба и земли:
О, мои островерхние горы,
Примите белую пищу – сут,
О, мои седые хребты –
тандыларым,
Примите мою радость – ак чем!
Хозяйка молилась и желала, чтобы жизнь была светлой, как белое молоко, чтобы духи неба и земли приближали удачу, чтобы долгий путь оказался беспрепятственным.
Педагог- психолог МДОУ д/с «Аяс»
с. Кызыл – Мажалык Барун – Хемчикского кожууна Республики Тыва.
Список использованной литературы
1. Намзал Э. Х. «Хлебосольная юрта» г. Кызыл 1995г.
