Светлана Копылова
Контроль руководителя за организацией питания в ДОУ
Контроль руководителя
за организацией питания в ДОУ.
Заведующий МДОБУ «Детский сад №1»
Копылова С. В. г. Минусинск
Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля. От того как организовано питание в ДОУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а также их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений, но отвечает за все руководитель.
Публикация «Контроль руководителя за организацией питания в ДОУ» размещена в разделах
3 слайд Организация питания детей начинается задолго до поступления продуктов в пищеблок. В начале учебного года руководитель издает:
• приказ «Об организации питания детей в ДОУ» (Приложение №1, в котором утверждается ответственный за организацию питания в учреждении,
• приказ «О создании совета по питанию» (Приложение №2,
• приказ «О создании комиссии по питанию» (Приложение №3,
• приказ «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб» (Приложение №4).
• Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в ДОУ на учебный год (Приложение №5, в котором прописывается организационная работа, работа с родителями, кадрами, детьми, поставщиками, контроль за организацией питания.
• Утверждается план работы совета по питанию на учебный год (Приложение №6). Заключаются договоры с поставщиками продуктов.
Руководитель несет ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Копии договоров обязательно должны быть в детском саду и регистрироваться в соответствующем журнале. Необходимо следить, чтобы в договорах указывались условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, четко прописывались требования к качеству продукции и его поставки, а также ответственность поставщика за нарушение условий договора. Руководитель должен документировать все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требовать обмена некачественного товара в сроки, указанные в договоре. Заявки на продукты подаются ежемесячно и оформляются в письменном виде за подписью заведующего.
4 слайд С целью проверки организации процесса питания руководитель учреждения контролирует: санитарное состояние пищеблока; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил; наличие условий в группах для приема пищи. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц. Руководитель обязан провести в течение учебного года не менее двух плановых проверок организации питания. Содержание проверки может быть, как комплексным, так и выборочным. Например, тематическая проверка на тему «Контроль за организацией питания в ДОУ» и оперативная проверка «Состояние охраны труда в пищеблоке».
5 слайд Заведующему или ответственному лицу необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в ДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно, как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки, имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в ДОУ.
Руководитель, а также ответственное лицо обязаны контролировать сопроводительную документацию, поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить, что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т. д., и действует в течение года.
Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки кладовщика, ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиНом. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта). В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению.
В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном журнале ежедневно.
В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания. Это можно сделать на основании нескольких выборок из меню-требований. Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии блюд утвержденным натуральным нормам питания детей. Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в ДОУ ведется 2 меню: для детей дошкольного возраста и ясельного возраста. Проверяя меню необходимо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие как рыба, творог, яйца) включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму.
6 слайд Меню-требование составляется с учетом норм питания и примерного 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, на день вперед. В меню-требовании должны быть четко указаны: наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду.
Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается. Если, по каким-либо причинам, возникает необходимость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их плохого качества, производится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется требование - накладная на возврат (дополнение) невостребованных (прибавленных) продуктов питания. Исправления и зачеркивания в меню-требовании не допускаются.
Контроль за качеством пищи должна ежедневно проводит медицинская сестра, она присутствует при закладке продуктов в котел. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится контрольное взвешивание продуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта. Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества.
Выход блюд контролируется путем определения общего объема приготовленной пищи количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I блюда. Это приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи. Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вымерена. Выход блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции по меню.
Поэтому весы в пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требованиям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надежными. Руководитель ДОУ отвечает за исправность весов и поэтому должен осуществлять внутреннюю проверку весов не реже одного раза в год.
7 слайд Нормы расхода продуктов на одного ребенка в меню-требовании должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для ДОУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф:
• масса "брутто" - масса продукта до его холодной обработки;
• масса "нетто" - масса продукта с учетом тепловых потерь при холодной обработке;
• выход порций;
• состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта "нетто";
• технология приготовления блюда.
Картотека блюд утверждается приказом руководителя ДОУ и корректируется по мере необходимости.
Руководитель ДОУ обязан контролировать правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем.
Контроль за готовой продукцией осуществляет медсестра вместе с руководителем учреждения. Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража готовой продукции и по наличию взятых суточных проб.
8 слайд Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисломолочные продукты. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция)
Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч. при температуре от +2 до +6 °С.
9 слайд Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке необходимо обращать внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола, на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков.
10 слайд Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещении, соблюдения правил мытья посуды, оборудования (только с использованием разрешенных моющих средств, имеющих сертификат, активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, четкое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Руководитель следит за соблюдением охраны труда в пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников. По результатам проверок санитарного состояния пищеблока по питанию составляются акты, которые хранятся в специальной папке.
Кроме вышеотмеченного, руководитель ДОУ обязан контролировать работу кладовщика по ведению учета полученных и расходуемых продуктов, а также их остатков, контролировать рациональное расходование выделенных по смете денежных средств на питание, вести их учет, рассчитывать стоимость питания за месяц, знать стоимость детского дня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости.
Основа эффективного производственного контроля питания детей в ДОУ – правильное, полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации, а именно журналов в соответствии с СанПиН.
В завершении следует отметить, что рассмотрение вопросов организации питания должно быть на разных уровнях: родительские собрания, педсоветы, производственные совещания, заседания Совета по питанию, но все эти мероприятия должны подтверждаться документально (протокол, справка, акт и т. д.).
[ i]Приложение № 1[/i]
Муниципальное дошкольное образовательное бюджетное учреждение
«Детский сад № 1…» общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением деятельности по познавательно-речевому направлению развития детей»
ПРИКАЗ
№
Об организации питания детей
МДОБУ «Детский сад №1»
С целью организации сбалансированного рационального питания детей и сотрудников в учреждении, строгого выполнения и соблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с меню, выполнением норм и калорийности, а также осуществления контроля по данному вопросу в 2017-2018 учебном году, ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Организовать питание детей в учреждении в соответствии с утвержденным «Примерными 10-ти дневными меню» для организации питания детей в возрасте от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 12 - часовым режимом функциони-рования.
Изменения в меню разрешается вносить только с разрешения заведующего ДОУ.
1.1. Утвердить план мероприятий по контролю за организацией питания детей на 2017- 2018 учебный год (приложение № 5).
2. Возложить ответственность за организацию питания на медицинскую сестру (ФИО)
3. Ответственному за написание меню - кладовщику (ФИО)
3.1. Составлять меню-заказ накануне предшествующего дня, указанного в бланке меню.
3.2. При составлении меню-заказа учитывать следующие требования:
- определять нормы на каждого ребенка, проставляя норму выхода блюд;
- в конце меню ставить подпись шеф-повара. Предоставлять меню для утверждения заведующему накануне предшествующего дня, указанного в бланке
3.3. Возврат и добор продуктов оформляется накладной не позднее 10.00 часов.
4. Сотрудникам пищеблока, отвечающим за организацию питания в учреждении — шеф - повару, поварам:
4.1. Разрешается работать только по утвержденному и правильно оформленному меню.
4.2. За своевременность доставки продуктов, точность веса, количество, качество и ассортимент получаемых со склада несёт ответственность кладовщик (ФИО)
4.3. Обнаруженные некачественные продукты или их недостача
оформляются актом, который подписывается представителями МДОБУ «Детский сад № 1» и поставщика.
4.4. Выдачу продуктов со склада в пищеблок производить в соответствии с утвержденным заведующим меню не позднее 17.00 часов предшествующего дня, указанного в бланке меню.
5. В целях организации контроля за приготовлением пищи закладку основных продуктов в котлы производить в присутствии медицинской сестры (ФИО) или членов комиссии по питанию.
Запись о проведенном контроле производить в специальной тетради, которая хранится в пищеблоке; ответственность за ее ведение возлагается на медицинскую сестру (ФИО)
6. Шеф - повару (ФИО) поварам (ФИО). необходимо:
6.1. Строго соблюдать технологию приготовления блюд;
6.2. Выдавать готовую продукцию только после снятия пробы медицинской сестрой с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд в бракеражном журнале.
6.3. Производить закладку продуктов в котёл в присутствии членов комиссии.
6.4. Работникам пищеблока необходимо раздеваться в специально отведённом месте.
7. В пищеблоке необходимо иметь:
- инструкции по охране труда и технике безопасности, должностные инструкции, инструкции по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима;
- картотеку технологии приготовления блюд;
- график выдачи готовых блюд;
- нормы готовых блюд, контрольное блюдо;
- суточную пробу за 2 суток;
- вымеренную посуду с указанием объёма блюд;
- медицинскую аптечку.
8. Ответственность за организацию питания детей каждой группы несут воспитатели и помощники воспитателей:
(ФИО воспитателей групп и пом. воспитателей)
8.1. Во время приема пищи детьми воспитателям и помощникам воспитателей заниматься непосредственно организацией питания детей, привитием культурно-гигиенических навыков.
9. Ответственность и общий контроль за организацией питания оставляю за собой.
10. С приказом ознакомлены все сотрудники учреждения; копия в пищеблоке.
Заведующий ___ ФИО
С приказом ознакомлены:
[ i]Приложение № 2[/i]
Муниципальное дошкольное образовательное бюджетное учреждение
«Детский сад №1…» общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением деятельности по познавательно-речевому направлению развития детей»
ПРИКАЗ
№
О создании Совета по питанию
В целях контроля за организацией питания в детском саду
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Создать Совет по питанию в МДОБУ «Детский сад № 1» в составе:
Председатель совета: заведующий
Члены совета: медсестра
шеф - повар
кладовщик
зам. зав. по ВР
2. В соответствии с основными направлениями деятельности Совета его основными задачами являются анализ и контроль:
• за правильной организацией питания детей;
• за качеством полученных продуктов, условиями их хранения и сроками реализации;
• за выполнением натуральных норм продуктов питания;
• за качеством приготовления пищи;
• за освоением денежных средств, выделяемых на питание администрацией района
• за санитарным состоянием пищеблока
• за осуществлением индивидуального подхода в процессе питания
• за освещением вопросов организации питания с родительской общественностью
3. Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.
Заведующий МДОБУ ___ ФИО
С приказом ознакомлены:
№ ФИО ПОДПИСЬ ДАТА ПРИМЕЧАНИЕ
Приложение №3
Муниципальное дошкольное образовательное бюджетное учреждение
«Детский сад №1…» общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением деятельности по познавательно-речевому направлению развития детей»
ПРИКАЗ
№
О создании комиссии по питанию
В целях контроля за организацией питания в детском саду, ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Создать постоянно действующую комиссию по питанию в составе:
Председатель комиссии: заведующий
Члены комиссии: медицинская сестра
зам. зав по ВР
2. В обязанности комиссии по питанию вменить осуществлять контроль за организацией питания в группах, закладку основных продуктов в котлы на пищеблоке. Запись о проведенном контроле проводить в специальном журнале.
3. Контроль за исполнением приказа возложить на медсестру
Заведующий ___ ФИО
С приказом ознакомлены:
медицинская сестра ___
зам. зав по ВР ___
зам. зав по АХР ___
Приложение №4
Муниципальное дошкольное образовательное бюджетное учреждение
«Детский сад №1 …» общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением деятельности по познавательно-речевому направлению развития детей»
ПРИКАЗ
№
О назначении ответственного за
снятие и хранение суточных проб
В целях обеспечения контроля за приготовлением пищи для детей, обеспечение снятия и хранения суточных проб, ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Ответственность за снятие и хранение суточных проб возложить на медицинскую сестру
2. В отсутствии медицинской сестры снятие проб и их хранение возложить на шеф- повара
3. Пробы хранить в холодильнике.
4. Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.
Заведующий ___ ФИО
С приказом ознакомлены:
Приложение №5
Приложение к Приказу № от
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОБУ «Детский сад № 1»
___ ФИО
«__28___» ___08___ 2018 г.
План мероприятий
по контролю за организацией питания
МДОБУ «Детский сад № 1»
на 2018-2019 уч. год
№ Мероприятия Дата Ответственные
Организационная работа
1. Издание приказов по организации питания на 2018-2019 учебный год август Заведующий
2. Разработка плана работы по организации питания МДОБУ «Детский сад №» на учебный год август Заведующий
3. Заседание совета по питанию 1 раз в месяц Медсестра
4. Контроль за состоянием и функционированием технологического оборудования ежедневно Шеф - повар
5. Приобретение спецодежды для поваров май 2018г. Зам. зав по АХЧ
6. Разработка нормативно-методической документации для организации контроля за питанием детей в ДОУ сентябрь Совет по питанию
7. Замена посуды для пищеблока: кастрюли, тазы, ножи, доски.
Приобретение ведер для отходов. В течение года Зам. зав по АХЧ
8. Своевременная замена колотой посуды. По мере необходимости Зам. зав по АХЧ
9. Утверждение и апробирование новых технологических карт по мере необходимости Заведующий
10. Приобретение скатертей для групп. март Зам. зав по АХЧ
11. Приобретение столового инвентаря В теч года Зам. зав по АХЧ
Работа с родителями
1. Информирование родителей об ассортименте питания детей (меню на сегодня). ежедневно Медсестра
2. Индивидуальное консультирование родителей детей с плохим аппетитом. по мере необходимости Медсестра
3. Консультирование по вопросам организации питания детей в семье через уголки для родителей
1 раз в месяц
воспитатели групп
4. Фотовыставка «Питание и воспитание» ноябрь старший воспитатель.
5. Выпуск газеты «Поговорим о правильном питании» январь Воспитатели групп
6. Групповые родительские собрания «Питание – основа здоровья детей» январь воспитатели групп
7. Заседание родительского комитета по организации питания в ДОУ. Март Заведующий
8, Конкурс рецептов «Любимое блюдо нашей семьи» апрель Воспитатели групп
9. Творческая выставка «Овощной калейдоскоп» Июнь Воспитатели групп
Работа с кадрами
1. Проверка знаний СанПиНа поварами. Сентябрь Медсестра
2. Консультация для младших воспитателей на тему: «Организация процесса питания».
Октябрь Медсестра
3. Производственное совещание:
1. «Роль помощника воспитателя в организации питания детей»
2. «Отчет комиссии по контролю за организацией питания детей в группах» декабрь
Медсестра
Зам. зав. по ВР
4. Плановая проверка «Состояние работы по организации питания детей». февраль Заведующий
5. Рабочее совещание по итогам проверки групп 1 раз в месяц Медсестра
6. Педагогический совет «Организация питания воспитанников в ДОУ».
Заведующий
Работа с детьми
1. Выставка детского творчества из соленого теста «Мы лепили и катали, в печке русской выпекали». Октябрь Воспитатели групп
кружковая работа
2. Коллаж «Приглашаем к столу» ноябрь воспитатели старших групп
3. Экскурсия детей на пищеблок. ноябрь воспитатели групп
4. Праздник «Путешествие в страну полезных продуктов» декабрь воспитатели
подготовительных групп
5. Изготовление атрибутов из соленого теста для сюжетно-ролевой игры «Магазин продуктов» январь Воспитатели групп
кружковая работа
6. Коллаж «Что такое хорошо, и что такое плохо»
февраль воспитатели подготовительных групп
7. Создание центров этикета в группах март воспитатели старших возрастных групп
8. Выставка детского творчества из круп «Мы фантазеры» апрель Подготовительные группы
9. Изготовление макета «Живые витаминки» май старшие группы
Контроль за организацией питания
1. Осуществление осмотра при поступлении каждой партии продукции ежедневно Кладовщик
2. Соблюдение правил хранения и товарного соседства ежедневно Кладовщик
3. Контроль за санитарным состоянием рабочего места ежедневно Медсестра
4. Соблюдение санитарных требований к отпуску готовой продукции ежедневно Медсестра
5. Соблюдение и выполнение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания
ежедневно Медсестра
6. Соблюдение технологических инструкций ежедневно Медсестра
7. Снятие суточной пробы и отбор для хранения ежедневно Медсестра
8. Обеспечение С-витаминизации и йодирования рациона питания. Ежедневно Заведующий
9. Осуществление контроля качества продукции, наличия товаросопроводительных документов, ведение учётно-отчётной документации
постоянно
Кладовщик
10. Контроль за закладкой продуктов на пищеблоке ежедневно Медсестра
11. Осуществление входного контроля за условиями транспортировки продуктов питания от поставщиков
по мере привоза продуктов
Кладовщик
12. Контроль за организацией процесса кормления в группах систематически комиссия по питанию
родители
13. Контрольные взвешивания порций на группах по мере необходимости комиссия по питанию
родители
14. Соблюдение инструкций технологических процессов на пищеблоке постоянно Медсестра
Шеф - повар
15. Соблюдение графика выдачи готовой продукции в группах ежедневно комиссия по питанию
16. Контроль за состоянием уборочного и разделочного инвентаря на пищеблоке. 1 раз в месяц Санитарная комиссия
17. Контроль за температурным режимом в холодильных установках. ежедневно Кладовщик
18. Снятие остатков продуктов питания на складе 1 раз в месяц Кладовщик
19. Анализ выполнения натуральных норм питания 1 раз в месяц Совет по питанию
Работа с поставщиками
1. Заключение договора на поставку продуктов. Заведующий
2. Подача заявок на продукты. 1раз в месяц (квартал) Кладовщик
3. Постоянный контроль за качеством поставляемых продуктов. По мере поступления Совет по питанию
