Наталья Семенихина
Исследовательская работа «Откуда в хлебе дырочки?»
Оглавление
1. Введение ….2
2. Основная часть
2.1. Литературный обзор ….3
2.2. Методика исследования …. 5
2.3. Результат …. 7
3. Заключение ….8
4. Список литературы …. 9
5. Приложения …. 10
1. Введение
Народная мудрость гласит - «Хлеб – всему голова». Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Все ребята любят хлеб. Однажды я заметила, что в изделиях из муки есть дырочки… Мне стало интересно, что это за дырочки, как они называются и откуда появляются в хлебе. И я решила об этом узнать.
Публикация «Исследовательская работа „Откуда в хлебе дырочки?“» размещена в разделах
Поэтому тема моего исследования называется «Откуда в хлебе дырочки?»
Цель: Выяснение причины появления дырочек в хлебе и их влияние на вкус и качество хлеба
Задачи:
1. Изучить историю возникновения хлеба на Руси.
2. Выяснить всегда ли в хлебобулочных изделиях есть дырочки;
3. Узнать при каких условиях в хлебе появляются дырочки;
4. Выяснить, зависит ли вкус и качество хлеба от количества дырочек.
5. Провести анкетирование среди учащихся.
Гипотеза: Почти во всех хлебных изделиях всегда бывают дырочки, их может быть много или мало. Предположим, хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее.
Объект исследования : хлеб Предмет исследования : дырочки в хлебе.
Методы исследования :
сбор информации из разных источников, анкетирование, экспериментирование, сравнение, опрос, обобщение.
2. Основная часть
Литературный обзор
История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай - считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция - следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.
Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его так же, как и Родину, Мать и Отца. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий. Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить её. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши.
Случайно человек обнаружил, что если зерна поджарить, то каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.
Однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Прошло ещё много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб с броженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей.
Меня заинтересовало наличие дырочек в хлебе. Мы решили выяснить в каких изделиях их больше, в каких меньше. Для этого я взяла разные виды мучных изделий: печенье, пирожное, кусочек хлеба и решила сосчитать количество дырочек.
Для приготовления теста нужны вода, мука, сахар, соль и дрожжи. Но вопрос: откуда берутся дырочки, так и остался для меня нераскрытым.
И тогда я обратилась за помощью к специалисту (пекарю). Пекарь рассказала, откуда в хлебе появляются дырочки.
Оказывается, приготовление хлеба связано с химическими реакциями - брожением. Одна из составных частей хлеба – маленький одноклеточный грибок под названием дрожжи.
Что такое дрожжи?
Человек сумел «приручить» дрожжи с глубокой древности, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. В Китае 3 тысячи лет назад отгоняли спирт из дрожжевой бражки, получая крепкие спиртные напитки. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству.
И только в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: что дрожжи и процесс брожения очень тесно связаны между собой. Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, при котором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ.
Так начиналось изучение дрожжей, и люди постепенно узнали о микроорганизмах.
Дрожжи - это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием.
Размножение почкованием происходит следующим образом. Вначале на клетке появляется выпуклость, которая увеличивается. Ядро материнской клетки делится, и одно из дочерних ядер переходит в растущий бугорок. Возникает новая клетка, которая отделяется от материнской или остаётся соединённой с нею. Почти все дрожжи - настоящие «сладкоежки». Фрукты и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания.
Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей (сахаромицетов) начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий.
Лечебные и пищевые дрожжи содержат:
1. Витамины группы B,
2. эстергол (провитамин D,
3. углеводы,
4. белки
5. некоторое количество жиров.
Белки дрожжей по качеству близки к белкам мяса, рыбы, молока и других продуктов животного происхождения. Особое значение приобретают дрожжи как ценнейший источник витаминов, прежде всего группы В.
Виды дрожжей.
• Хлебопекарные
• Пивные
• Винные
• Чайный гриб
Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.
В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.
Вывод. Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат к семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием.
«Голодный» грибок поедает сахар и превращает в смесь углекислого газа и спирта, вырабатывая при этом энергию. Пузырьки, которые мы увидели – углекислый газ. Поднимаясь сквозь тесто, он образует те самые дырочки – поры, и заставляет хлеб в печи подниматься, так как пузырьки увеличивает объем теста. Разрезав хлеб, мы можем видеть поры.
Методика исследования
Эксперимент №1
Мы решили выяснить в каких изделиях их больше, в каких меньше. Для этого мы взяли разные виды мучных изделий: печенье, пирожное, кусочек хлеба и решили сосчитать количество дырочек.
Изделие Сколько дырочек Плотность
Печенье Дырочек не видно твердое
Пирожное Дырочек много Мягкое
Хлеб Дырочек очень-очень много Самый мягкий
Вывод: В куске хлеба дырочки мы сосчитать не смогли. Их там больше чем в остальных изделиях. Приложение 1.
После проделанной работы мы захотели узнать, а как образуются дырочки в хлебе?
Анкетирование (Приложение 2.)
Решили спросить у ребят. Провели анкетирование:
• Любите ли вы хлеб? да – 100 %
• Замечали ли вы дырочки в хлебе? да – 100 %
• Откуда они берутся в хлебе? не знаю – 75 %
• Зависит ли вкус хлеба от количества дырочек? не знаю – 45 %, да – 55 %
Вывод: Ребята очень любят хлеб, и видели дырочки в нем. Они предполагают, что дырочки появляются ещё в тесте. Но точного ответа не знают.
Затем мы посмотрели рецепт приготовления хлеба в кулинарной книге.
Вывод: Итак, дырочки в хлебе называются порами. Они появляются при брожении теста.
Мне стало интересно, а какие дрожжи лучше использовать для выпечки хлеба. Мы провели эксперимент.
Эксперимент №2.
Так как сейчас в продаже только быстродействующие дрожжи, то я взяла дрожжи свежие и прошлогодние. В стакан №1 насыпала чайную ложку старых дрожжей и добавила сахар, в стакан №2 – чайную ложку свежих дрожжей, в стакан №3 – чайную ложку свежих дрожжей и сахар, в стакан №4 – чайную ложку свежих дрожжей и соль. Приложение 3.
Результат записали в таблицу.
Время 1 стакан 2 стакан 3 стакан 4 стакан
10 мин - 3 мм 1 см -
20 мин - 5 мм 2см5мм -
30 мин - 6 мм 7 см -
Вывод: для выпечки мучных изделий необходимо использовать только свежие дрожжи, а для ускорения реакции добавлять сахар, соль на реакцию дрожжей не влияет.
Эксперимент №3
Влияние температуры на процесс брожения. (Приложение 4.)
Цель: Выяснить, влияет ли температура окружающей среды на процесс брожения.
Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль, масло.
Мы с мамой замесили тесто, разложили его в два горшочка. Один горшочек поставили в теплое место, поближе к батарее. Другой горшочек в холодное место.
Через час тесто, которое стояло около батареи значительно увеличилось в объеме, поднялось.
Вывод: тесто, стоявшее в холодном месте, тоже поднялось, но значительно меньше.
А зависит ли вкус и качество хлеба от количества пор?
Эксперимент №4
Хлеб с дрожжами и без дрожжей.
Цель: Выяснить в каком хлебе будут дырочки.
Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль, масло.
Мы с мамой замесили 2 вида теста - одно с дрожжами, другое- без дрожжей. Разложили его в две формы для выпечки хлеба.
Через час тесто, в котором были дрожжи, поднялось, шёл процесс брожения. Тесто без дрожжей не изменилось. После этого мы поставили хлеб в духовку печь. Через 40 минут наш хлеб был готов. Приложение 5, 6, 7.
Вывод: хлеб с дрожжами получился воздушный, мягкий, с дырочками.
А хлеб без дрожжей был жесткий, до конца не пропеченный.
Эксперимент №5
Мы решили провести эксперимент и испечь 4 маленьких каравая.
Для эксперимента нам понадобились: мука, соль, сахар, вода, сырые дрожжи.
Из этих продуктов мы замесили тесто.
1
2 3 4
Состав мука, соль, сахар, вода, сырые дрожжи
Время выдержки 5 минут 30 минут 1 час 4 часа
Внешний вид теста Низкое поднялось Немного поднялось Ещё больше поднялось Пышное
больше всего
Внешний вид изделия Не красивая лепешка (плоская)
Не очень красивая лепешка Красивый Готовой пышный
Вкус Не вкусно Не вкусно Вкусно Очень
вкусно
Наличие пор Нет Мало Много Очень-
очень много
Вывод: Вкус и качество зависит от выдержки теста (нужно дождаться чтобы процесс брожения состоялся). Чем лучше прошел процесс брожения, тем больше появится пор, тем вкуснее будет хлеб.
Результат исследования
Таким образом, моя гипотеза подтвердилась: Почти во всех хлебных изделиях всегда бывают дырочки, их может быть много или мало. Хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее.
3. Заключение
Итак, история возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Сравнив разные виды хлебобулочных изделий, мы определили, что в куске хлеба дырочек-пор больше чем в остальных изделиях. Они появляются на этапе приготовления теста – при его брожении. Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры. Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.
В ходе практического опыта мы ответили на поставленный вопрос: Откуда в хлебе так много дырочек?
• Дрожжи попадают в тесто
• Грибки сразу принимаются за дело
• Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает, поднимается, подходит
• В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются.
Вкус и качество хлеба зависит от выдержки теста (нужно дождаться чтобы процесс брожения состоялся). Чем лучше прошел процесс брожения, тем больше дырочек-пор, тем вкуснее хлеб.
Список литературы и используемых источников
1.https://vkusnye-idei.ru/show_current-82-569-1.html История возникновения хлеба.
2.https://www.homebread-shop.ru/istoriya-hleba-v-rossii История хлеба в России.
3.https://storyof.ru/eda-i-napitki/istoriya-poyavleniya-xleba/ История названия.
4.https://bol55.ru/o-kartofelnoj-bolezni-xleba/ О картофельной болезни хлеба. 5.https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1311.0 Болезни хлеба.
6.https://www.anypics.ru/tags/%F5%EB%E5%E1/ Картинка хлеба с колосьями.
7.https://www.artfile.ru/s.php?s=10&f=6312 Картинки хлеба.
8. Энциклопедия для детей. Том 14. Биология/ Глав. редактор В. Володин. М. 6Аванта, 2004 -640с.
9.https://lady.mail.ru/article/465547-vkusnye-bljuda-iz-cherstvogo-hleba
