Любовь Шестернина
Программа по элективному курсу «Секреты обрядовой кухни»
(технология)
Программа по элективному курсу «Секреты обрядовой кухни» разработана на основе Фундаментального ядра содержания общего образования и требований к результатам освоения основной образовательной программы среднего (полного) образования, представленных в Федеральном государственном образовательном стандарте среднего (полного) общего образования (ФГОС СОО). Приказ Минобрнауки России от 07 июня 2012 г. N 24480, примерной программы среднего (полного) общего образования по технологии (базовый уровень) авт. В. Д. Симоненко.
Публикация «Программа по элективному курсу „Секреты обрядовой кухни“» размещена в разделах
Актуальность программы заключается в том, что кулинария – это неотъемлемая часть нашей жизни. И этому искусству мы учимся всю жизнь и учимся с удовольствием, потому что всегда видим результаты: хорошее настроение, жизнерадостное настроение. А учиться вкусно готовить, солить на зиму грибы, печь пироги или пряники- не только удовольствие, но и двойная выгода.
Во- первых, можно всегда сделать самим то, чего нельзя купить в магазине.
Во-вторых, кулинарное искусство требует полной сосредоточенности, самоотверженности и полной отдачи сил помимо постижения законов ремесла и проникновения в профессиональные тайны.
В программе нашли отражение некогда столь уважаемые и столь значимые, берущие истоки из глубокой древности обряды, традиции, обычаи и народные старинные и ритуальные кушанья, в частности, и «пекарская скульптура»
Элективный курс в 10 -м классе обеспечивает преемственность перехода учащихся от основного к профильному, профессиональному обучению, трудовой деятельности и непрерывному самообразованию, обеспечение непрерывности технологической подготовки в системе общего и профессионального образования.
Курс расчитан на 35 часов (из расчета 1 час в неделю, включает в себя теоретическую и практическую части.
Программа построена таким образом, что изучение последующих тем обеспечивается предыдущими знаниями. Теоретический материал курса переплетается со следующими предметами: химией, биологией, экономикой, и ОБЖ. Курс включает материал, не содержащийся в базовой программе по технологии и отражает региональные особенности, содержит знания, вызывающие познавательный интерес учащихся к традициям национального здорового питания, к технологии обработки продуктов и грамотному приготовлению разнообразных блюд. Очень важно также то, что полученные знания и умения при изучении курса будут востребованы при ведении домашнего хозяйства.
Содержание курса знакомит со спецификой вида деятельности при выборе технологического профиля и представляет собой введение в такие профессии, как кулинар-кондитер, пекарь и повар.
При изучении курса ученик получает более углубленные теоретические знания на уроках, работает с дополнительной литературой самостоятельно, выполняет практические работы на уроках и дома в соответствии с технологическими картами, готовит рефераты, доклады, сообщения, участвует в презентациях кулинарных блюд, оценивает свои знания по результатам практических занятий, выполняет творческий проект и защищает его.
Цели курса :
Способствовать самоопределению учащихся в выборе технологического профиля дальнейшего пути обучения.
Создание условий для формирования и развития творческих способностей учащихся в кулинарии.
Задачи курса :
Расширение знаний учащихся в обрядовой кулинарии.
Формирование культуры общения.
Реализация системного подхода к изучению курса на основе ранее полученных знаний.
Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии.
ОЖИДАЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ
по окончании элективного курса в 10 классе учащиеся научатся:
- обрабатывать продукты всеми способами первичной и тепловой обработки;
- приёмам обработки продуктов;
- самостоятельно готовить обрядовые блюда;
- правильно организовать рабочее место, соблюдать правила личной и санитарной гигиены;
- знать сроки хранения продуктов и признаки их порчи;
- владеть кулинарной этикой и правилами этикета;
- уметь красиво оформлять блюда;
- разбираться в предметах сервировки стола;
- знать типы предприятий и их помещения;
- утвердиться в правильности выбора будущей профессии.
Методы работы:
лекции с элементами беседы;
самостоятельная работа учащихся (с учётом технологических карт, рефераты, проекты);
инструктаж с практической работой (приготовление блюд);
использование ИКТ;
использование нетрадиционных типов и видов уроков (конкурсы, соревнования, бригадный
способ работы).
экскурсии (на предприятия общественного питания);
Формы работы:
индивидуальная;
бригадная;
групповая.
Средства обучения:
наглядные пособия;
раздаточный материал;
инструкционные карты;
творческие проекты.
Практические работы
1. Первичная обработка рыбы.
2. Первичная обработка мяса.
3. Тепловая обработка мяса (варка супов, жарение мяса и рыбы, припускание овощей, тушение мяса, запекание рыбы).
4. Приготовление «скульптурных» изделий.
5. Составление технологических карт.
6. Приготовление блинов, блинчиков, оладий
7. Приготовление мясного и рыбного пирога.
8. Приготовление сладких изделий из теста (пирог, пирожки).
9. Сервировка стола на праздник и повседневная.
Контроль качества знаний и их корректировка.
Практические работы
приготовление блюд по технологическим картам, наблюдение за учебной деятельностью, анализ практических работ, выставки работ
Устный контроль
беседа, объяснение, чтение технологических карт и схем.
Письменный контроль
контрольная работа, составление схем и технологических карт, реферат, дидактические тесты
защита творческих проектов
Материальные ресурсы
Уроки, связанные с приготовлением пищи, проходят в специально оборудованных помещениях (кабинет кулинарии, предназначенных только для проведения этих занятий. Обязательное условие для такого помещения – подведение горячей и холодной воды, которая необходима для мытья продуктов, посуды и для соблюдения правил гигиены школьниками.
Для термической обработки продуктов (варка, жарение, запекание, тушение, припускание) необходимы нагревательные приборы – электрическая плита, духовка. Исправность приборов, как и вся электрическая сеть кабинета, должна контролироваться соответствующим специалистом.
Для обработки продуктов в кабинете имеются несколько столов, предназначенных для разных работ:
• для первичной обработки сырых продуктов;
• для обработки готовых продуктов;
• для оформления готовых блюд;
• для дегустации готовых продуктов.
• для сервировки стола
Так же потребуется различная кухонная утварь и столовая посуда для сервировки стола.
Литература
1. Примерная программа среднего (полного) общего образования по технологии (базовый уровень). Сайт МО РФ: www.mon.gov.ru.
2. Сборник нормативных документов. Технология. / Сост. Э. Д. Днепров, А. Г. Аркадьев. – М. : Дрофа, 2008.-198 с.
3. Симоненко В. Д., Матяш Н. В. Основы технологической культуры: Книга для учителя. М. : Вентана-Граф, 2006.-268 с.
4. Технология. Базовый уровень: 10 - 11 классы: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / В. Д. Симоненко, О. П. Очинин, Н. В. Матяш; под ред. В. Д. Симоненко. – М. : «Вентана-Граф», 2015.-112 с.
5. Технология. 10-11 классы. Рабочие программы, элективные курсы. Методическое пособие / Сос. : Л. Н. Бобровская, Е. А. Сапрыкина, Т. В. Озерова. -2–е изд., стереотип. -М. : Издательство «Глобус», 2009.-224 с.
6. Технология. Творческие проекты: организация работы / авт. -сост. А. В. Жадаева, А. В. Пяткова. - Волгоград: Учитель, 2011.-88 с.
7. Технология. 5-11 классы. Проектная деятельность на уроках: планирование, конспекты уроков, творческие проекты, рабочая тетрадь для учащихся / авт. - сост. Н. А. Пономарева. - Волгоград: Учитель, 2010.-107 с.
8. Ляховская Л. Энциклопедия православной обрядовой кухни. Санкт-Петербург, Интерласт, 1994г. - 668с.
9. В. М. Лощинский. Этикет и сервировка стола. Москва: “Махаон”, 2001.
10. В. И. Рыженко. Справочник кулинара. Москва: “Махаон”, 2000.
11. Д. В. Таболкин. 500 лучших бабушкиных рецептов. Москва: “АСТ”, 2003.
12. К. А. Ляхова. Сервировка стола. Москва: РИПОЛ классик, 2005. и др.
13. 3. И. Ковалев. Русская кухня. Ленинград, ИМА-пресс, 1990.
14. Пасхальная кухня. Москва, Эксмо 2010.
https://freebooks.net.ua/kulinaria/
https://www.rusedu.ru/detail_3204.html
https://yociti.ucoz.ru/load/obuchajushhie_filmy/video_recepty_kulinarija/uroki_kulinarku/36-1-0-157
https://pedsovet.org/component/option,com_mtree/task,viewlink/link_id,8313/Itemid,118/
https://www.wmj.ru/parts/Dom-i-eda/Kulinarnaya-shkola. И. А. Михайлова.
ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
Тема Количество часов Практическая работа
Вводный раздел 4ч. 1 четверть
1. Вводное занятие. Содержание и задачи элективного курса. 1ч.
2. История кулинарии; профессия повара, пекаря и кулинара. 1ч.
3. Оборудование и оснащение современной кухни. 1ч. Экскурсия в школьную столовую
4. Личная гигиена и санитарные требования. 1ч. Составление памятки по ТБ
Основы рационального питания 2ч.
5. Основы рационального питания. 1ч. Составление пищевой пирамиды
6. Технология обработки продуктов. (Механической кулинарной обработки сырья. Тепловая кулинарная обработка) 1ч.
Основы обрядовой кухни 24ч. 2 четверть
7. Петров день. Грибная скатерть- самобранка 1ч
8. Заготовки на зиму. Соление и маринование грибов 1ч Соление рыжиков
9. Приготовление блюд из сушёных, солёных грибов 1ч Приготовление блюд из грибов
Грибы запечённые по –деревенски (из солёных)
Горячая закуска из сушёных грибов
10. Спас. Технология приготовления постного дрожжевого теста. 1ч Пирог с морковью открытый
11. Маканцы, мачники- постные пироги, булочки с маком 1ч
12. Тепловая обработка овощей. Капуста, фаршированная грибами 1ч Тепловая обработка капусты
13. Оладьи из тыквы 1ч Приготовление оладий
14. Покров. Свадебный стол. 1ч 3 четверть
15. Караваи, калачи, крендели. 1ч Приготовление дрожжевого сдобного теста
16. Пекарская скульптура. 1ч Изготовление «жаворонков»
17. Пельмени,вареники. Технология приготовления. 1ч Приготовление пельменного теста
18. Вареники ленивые 1ч Приготовление вареников с творогом
19. Драчена 1ч
20. Омлеты, каши. Кулинарные секреты. 1ч
21. Каша кукурузная с изюмом 1ч Приготовление каши
22. Рождественский стол. Колядки-калитки-преснушки 1ч
23. Начинки для колядок- калиток-преснушек 1ч Приготовление начинок
24. Пряженина- праздничная рождественская еда 1ч
25. Пряники, коврижки, печенье. Пряник «Мамки-няньки» 1ч Приготовление пряничного теста
26. Хворост 1ч 4четверть
Приготовление хвороста
27. Крещение. Бабкины пироги.
1ч Приготовление сдобного дрожжевого теста
28. Супы. Щи из квашеной капусты со сметаной. 1ч Приготовление щей
30. Масленица. Блины, блинчики, оладьи. 1ч Приготовление гречишных блинов
31. Пасхальный стол. 1ч Оформление стола
Эстетика сервировки стола и культура потребления пищи 2ч.
32. Сервировка стола к обеду 1ч.
33. Правила поведения за столом. Обрядовые традиции 1ч.
34. Творческий проект 2ч.
35. Итоговое занятие. Защита проекта
Содержание программы
Тема 1.
Вводный раздел.
Теоретические сведения. Санитария и гигиена на кухне Санитарно-гигиенические требования к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд.
Необходимый набор посуды для приготовления пищи. Правила и последовательность мытья посуды. Уход за поверхностью стен и пола. Моющие и чистящие средства для ухода за посудой, поверхностью стен и пола.
Безопасные приёмы работы на кухне. Правила безопасной работы с газовыми плитами, электронагревательными приборами, с горячей посудой и жидкостью,ножом и кухонными приспособлениями. Первая помощь при порезах и ожогах паром или кипятком
.
Лабораторно-практические и практические работы.
Подготовка посуды и инвентаря к приготовлению пищи.
Тема 2.
Основы рационального питания
Теоретические сведения. Питание как физиологическая по- требность. Пищевые (питательные) вещества. Значение белков, жиров, углеводов для жизнедеятельности человека. Пищевая пирамида. Роль витаминов, минеральных веществ и воды в обме- не веществ, их содержание в пищевых продуктах. Пищевые отравления. Правила, позволяющие их избежать. Первая по- мощь при отравлениях. Режим питания.
Практическая работа. Составление индивидуального режима питания и дневного рациона на основе пищевой пирамиды.
Тема 3.
Основы обрядовой кухни
Теоретические сведения. Праздники, традиции, обычаи, обряды
Петров день
Теоретические сведения. Пищевая (питательная) ценность грибов. Содержание в них витаминов, минеральных солей. Правила кулинарной обработки, обеспечивающие сохране- ние витаминов. Правила холодного и горячего засола, наиболее распространённые пряности к грибам. Инстру- менты и тара.
Практические работы. Соление рыжиков. Приготовление блюд из грибов
Спас
Теоретические сведения. Продукты для приготовления выпечки. Разрыхлители теста. Инструменты и приспособления для приготовления теста и формования мучных изделий. Электрические приборы для приготовления выпечки.
Дрожжевое пресное тесто. Виды изделий из них.
Рецептура и технология приготовления пресного слоёного теста. Особенности выпечки изделий из него.
Профессия кондитер
Пищевая (питательная) ценность овощей и фруктов. Содержание в них витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки. Содержание влаги в продуктах, её влияние на качество и сохранность продуктов. Способы хранения овощей. Свежезамороженные овощи. Подготовка их к заморозке. Хранение и условия кулинарного использования свежезамороженных продуктов.
Влияние экологии окружающей среды на качество овощей. Определение доброкачественности овощей по внешнему виду.
Методы определения количества нитратов в овощах с помощью измерительных приборов
Практические работы.
Приготовление открытого пирога с морковью, оладий из тыквы, капусты, фаршированной грибами
Лабораторно-практические и практические работы.
Определение качества мёда.
Приготовление изделий из жидкого теста.
Покров. Крещение
Теоретические сведения. Продукты для приготовления выпечки. Разрыхлители теста. Инструменты и приспособления для приготовления теста и формования мучных изделий. Элек- трические приборы для приготовления выпечки.
Дрожжевое, бисквитное, заварное тесто и тесто для прянич- ных изделий. Виды изделий из них. Рецептура и технология при- готовления пресного слоёного и песочного теста. Особенности выпечки изделий из них. Профессия кондитер.
Практические работы. Приготовление изделий из пряничного теста. Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Теоретические сведения. Значение супов в рационе питания. Технология приготовления бульонов, используемых при приготовле нии заправочных супов. Виды заправочных супов. Технология приготовления щей. Оценка готового блюда. Оформление готового супа и подача к столу
Масленница
Теоретические сведения. Виды блюд из жидкого теста. Продукты для приготовления жидкого теста. Пищевые разрыхлители для теста. Оборудование, посуда и инвентарь для замешивания теста и выпечки блинов. Технология
приготовления теста и изде лий из него: блинов, блинчиков с начинкой, оладий и блинного пирога. Подача их к столу.
Определение качества мёда органолептическими и лабора- торными методами.
Тема 4.
Эстетика сервировки стола и культура потребления пищи
Теоретические сведения. Меню обеда. Сервировка стола к обеду. Набор столового белья, приборов и посуды для обеда.
Подача блюд. Правила поведения за столом и пользования столовыми приборами.
Лабораторно-практические и практические работы. Со- ставление меню обеда. Приготовление обеда. Сервировка стола к обеду. Определение калорийности блюд.
Тема5.
Творческий проект
Теоретические сведения. Понятие о творческой проектной деятельности, индивидуальных и коллективных творческих про- ектах. Цель и задачи проектной деятельности. Составные части годового творческого проекта.
Этапы выполнения проекта. Поисковый (подготовитель- ный) этап: выбор темы проекта, обоснование необходимости приготовления блюда, формулирование требований к проекти- руемому блюду. Разработка нескольких вариантов приготовления и выбор наилучшего. Технологический этап: разработка технологии приготовления блюда, подбор продуктов, посуды. приспособлений, организация рабочего места, приготовление блюда с соблюдением правил безопасной работы, подсчёт затрат на продукты. Заключительный (аналитический) этап: окончательный контроль готового блюда. Дегустация блюда. Анализ того, что получилось, а что нет. Защита проекта.
Практические Творческий проект работы по разделу
«Обрядовая кухня».
Презентация и защита творческого проекта
