Людмила Дзукаева
Лекция для обучающихся в лицее НПО «Технологический процесс механической обработки овощей»
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
Публикация «Лекция для обучающихся в лицее НПО „Технологический процесс механической обработки овощей“» размещена в разделах
- Овощи. Все на овощную тему для детей
- Школа. Материалы для школьных педагогов
- Темочки
- Конкурс для воспитателей и педагогов «Лучшая методическая разработка» февраль 2018
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др., содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.
Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково : зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды, а затем промывают.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу, разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.
Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд. Плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.
Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров. Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.
Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так : у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели, начинки для пирогов.
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень-шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.
Нарезка овощей
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование
Соломка Длина 4*5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 Для жаренья во фритюре (в большом количестве жира)
Брусочки Длина 4*5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 Для жарки, борщей (кроме флотского и сибирского, рассольника, супов с макаронными изделиями и т. д.
Кубики крупные Ребро 2*2,5 Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения
Кубики средние Ребро 1*1,5
Для блюда «картофель в молоке», тушения
Кубики мелкие Ребро 0,3*0,5 Для салатов, гарнира к холодным блюдам
Дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, говядины духовой, жаренья во фритюре
Ломтики Толщина 0,1 – 0,2, ребро 1 – 1,5 Для салатов, винегретов
Кружочки сырой Диаметр 2 – 3, толщина 0,15 – 0,2 Для жаренья во фритюре, основным способом
Кружочки вареный Диаметр 2 – 3, толщина 0,15 – 0,2 Для запекания рыбы, мяса, жарки основным способом
Бочонки Высота 3,5 - 4, диаметр 3 – 4 Для варки на гарнир
Чесночки Длина 3,5 – 4 Для рассольника
Стружка Ширина 2 – 3, толщина 0,2 – 0,25, длина 25 – 30 Для жаренья во фритюре
Шарики крупные Диаметр 3 – 4 Для жаренья во фритюре, варки
Шарики средние Диаметр 1 – 1,5 Для жаренья во фритюре, варки на гарнир
Шарики мелкие Диаметр 0,5 Для холодных блюд (вареный)
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование
Соломка Длина 4 – 5, поперечное сечение 0,1 – 0,2 Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского, морковных котлет
Брусочки Длина 3,5 – 4, поперечное сечение 0,4 – 0,5 Для супов с макаронными изделиями, бульонов с овощами, для припускания
Кубики средние Ребро 1-1,5 Для припускания, тушения
Кубики мелкие Ребро 0,5 – 0,5 Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным блюдам
Крошка Ребро 0,2 – 0,2 Для щей суточных, супа рисового, фаршей
Дольки Длина 3,5 – 4 Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Ломтики Толщина 0,1 – 0,2, ребро 1 Для борща флотского и сибирского, салатов, винегретов
Кружочки сырые Диаметр 2 – 2,5, толщина 0,1 – 0,15 Для супа крестьянского
Кружочки вареные Диаметр 2 – 2,5, толщина 0,1 – 0,15 Для гарнира к холодным блюдам
Шестеренки, звездочки, гребешки Толщина 0,1 Для украшений к холодным блюдам
Шарики Диаметр 1 – 1,5 Для гарнира к холодным блюдам
Орешки Диаметр 0,5 - 1 Для гарнира к холодным блюдам
Размеры, мм Название
2-2-25 Соломка
4-4-25 Соломка «спички»
6-6-50 Брусочки
2-2-2 Кубики (тонкий брюнуаз)
4-4-4 Средний брюнуаз
6-6-6 Мелкие кубики
12-12-12 Средние кубики
20-20-20 Крупные кубики
120-120-40 По – деревенски (крупные кусочки)
От 40 до 120 По – фермерски, ломтиками
Косая нарезка – сокращает время жаренья
Кружочки – так режут овощи цилиндрической формы, типа моркови
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование свеклы
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование
Соломка Длина 4 – 5, поперечное сечение 0,2 – 0,2 Для борщей, кроме флотского и сибирского, свекольника, маринада, свекольных котлет
Кубики средние Ребро 1-1 Для тушения
Кубики мелкие Ребро 0,5 – 0,5 Для сложного гарнира, сельди
Ломтики Поперечное сечение 0,2 – 0,2, длина 1 – 1,5 Для борщей флотского и сибирского, вареная для винегрета
Шарики, звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1,5 Для украшения холодных блюд
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование капусты белокочанной
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование
Соломка Длина 4 – 5, толщина 0,2 – 0,2 Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка
Шашки Ребро 2 – 2,5 Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, для припускания
Кубики мелкие (крошка) Ребро 0,2 – 0,3 Щи суточные, фарш
Дольки Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки
Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование
Соломка (полукольца) Длина 4 – 5, поперечное сечение 0,2 – 0,2 Для заправочных супов (кроме флотского и сибирского, супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов
Кубики Ребро 0,1 – 0,3 Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
Дольки Длина 3 – 5 Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»
Кольца Диаметр 3 – 4, толщина 0,1 – 0,2 Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.
