Александра Депутатова
Исследовательский проект «Пальмовое масло: вред или польза?»
1. Введение.
В XXI веке люди уделяют своему здоровью и питанию все больше и больше времени, практикуют физическую активность, отказываются от вредных привычек и делают все, чтобы продлить молодость и сохранить здоровье как можно дольше. Можно с уверенностью сказать, что сегодня в моде здоровый образ жизни. Здоровый образ жизни – это в первую очередь правильное и здоровое питание.
Публикация «Исследовательский проект „Пальмовое масло: вред или польза?“» размещена в разделах
В настоящее время все большее значение приобретают различные вредные факторы, способствующие распространению таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта, печени и др., появление которых связано с условиями современной жизни. Не последнюю роль в этом играет недоедание, переедание и качество пищевых продуктов. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Естественно, что эта проблема, касающаяся как традиционных, так и новых продуктов питания, стала особенно острой в настоящее время.
Большее значение приобретают различные вредные факторы, способствующие распространению таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта, печени и др., появление которых связано с условиями современной жизни. Не последнюю роль в этом играет недоедание, переедание и качество пищевых продуктов. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека.
Экзотический продукт и завораживающее название «пальмовое масло» не так давно вошло в нашу кулинарию. Этот продукт очень удобно использовать для выпечки и кондитерских изделий, особенно предназначенных для длительного хранения. Но про вред пальмового масла для здоровья человека всё громче заявляют диетологи: увы, этот продукт не прошёл проверку безопасности для нашего стола.
Если посмотреть на состав продуктов, купленных в обычном продуктовом магазине, то можно увидеть практически везде пальмовое масло. Его можно увидеть в составе сгущёнки, конфет, печенья, картошки - фри, шоколадной пасты, шоколада, лапши быстрого приготовления, чипсов, сухариков, крекеров. Пальмовое масло приносит в продукты определённый вкус, но вот есть ли от этого польза?
Пальмовое масло содержит насыщенные жиры. Насыщенные жиры растительного происхождения отличаются своей способностью долго храниться, не изменяя своих свойств. Пальмовое масло идёт на приготовление маргарина, заменителей сливочного масла, спрэда, значительно продлевая срок хранения этих продуктов и улучшая вкус и цвет.
Но на этом польза пальмового масла, к сожалению, заканчивается. Способность жирных кислот повышать уровень холестерина в крови и провоцировать развитие атеросклероза, тромбоза сосудов, заболеваний сердца, ожирения делают пальмовое масло неприемлемым продуктом в питании человека любого возраста.
1.1. Цели и задачи.
Тема моей исследовательской работы «Пальмовое масло : вред или польза?».
Цель: изучить свойства пальмового масла и его влияние на организм человека, а также исследовать некоторые продукты на содержание в них пальмового масла.
Задачи:
1. Изучить научную литературу и интернет-источники для изучения свойств пальмового масла.
2. Дать теоретическое описание пальмового масла, а также основного сырья, применяемого для его производства.
3. Исследовать продукты по этикеткам и опытным путём на содержание пальмового масла.
4. Определить потенциальную опасность пальмового масла для здоровья человека.
5. Изучить осведомлённость жителей города о результатах применения пальмового масла в пищевой промышленности.
6. Выработать рекомендации по экологически безопасному питанию.
Объект исследования : масло из пальмы
Предмет исследования : Польза и вред пальмового масла при употреблении в пищу.
Гипотеза: Пальмовое масло, содержащие в продуктах питания приносит больше вреда организму человека, чем пользы.
.1.2. Актуальность.
В настоящее время полки магазинов поражают многообразием ассортимента. Тем не менее, даже однотипные товары, имеющие разный состав и разную ценовую категорию, заставляют покупателя задержаться у витрины. Дорогой продукт не каждому по карману, а дешевый, как правило, в своем составе содержит различные заменители и усилители вкуса.
Одним из таких составляющих является пальмовое масло, которое можно встретить в составе кондитерских изделий, молочной продукции, различных соусах, полуфабрикатах и даже в детском питании. Именно поэтому пальмовое масло стало предметом горячих споров. Одни считают, что пальмовое масло абсолютно безопасно. Другие же приравнивают его к оружию массового поражения.
1. 3 Гипотеза: Пальмовое масло, содержащие в продуктах питания приносит больше вреда организму человека, чем пользы.
2. Теоритическая часть
2 1. Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло — это растительное масло, которое получают из оранжевых плодов масличной пальмы. Эти плоды внешне схожи со сливами и имеют красные семена. Из плода пальмы получают пальмовое масло, а из ядра — пальмоядровое масло.
Натуральное пальмовое масло темно-красного цвета и обладает специфическим запахом. По составу пальмовое масло на 50% состоит из ненасыщенных жирных кислот, и на 50 % из насыщенных. Изначально оно имеет полутвердую консистенцию.
Но поскольку производителям удобнее работать с твердым жиром, то приходится его доводить до твердого состояния. В результате внешний вид продукта становиться более привлекательным, а срок годности продлевается.
Твердым пальмовое масло становится в результате процесса гидрогенизации, т. е. пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры. Другими словами, это сложный химический процесс, в результате которого жиры переходят из ненасыщенных в насыщенные, а, следовательно, теряют все полезные свойства и приобретают новые, которые безопасными назвать сложно.
2.2. Почему пальмовое масло настоль популярно?
Пальмовое масло легко выдерживает нагревание до высоких температур, при этом, не меняя вкус обжариваемой пищи. Наличие же насыщенных жирных кислот делает его вкус похожим на животные жиры. Еще одним плюсом пальмового масло является длительный срок хранения при комнатной температуре. Главным же козырем является цена данного продукта, благодаря чему производители продуктов питания снижают себестоимость продукта и получают, таким образом, сверхприбыль.
2.3. Сравнение содержания жирных кислот в растительных маслах.
Ценность растительного масла, а, следовательно, и его полезность легко определить по процентному содержанию в нем линолевой кислоты. Чем выше процент ее содержания – тем дороже и полезнее сорт этого масла. [2] В пальмовом масле линолевой кислоты всего 3-13%.
Таблица 1
Содержание жирных кислот в наиболее распространенных маслах (в% от общей массы)
Виды масел Насыщенные жирные кислоты Полиненасыщенные жирные кислоты
олеиновая (класс омега-9) линолевая (класс омега-6) -линолевая (класс омега-3) -линолевая* (класс омега-9)
Рыжиковое 4-11,8 10-18,7 14,8-24,3 36,7-47,9 33-35
Льняное 8-10 14 25-50 21-45 30
Кедровое 7-10 22,6-25 44-45,8 0-0,3 18
Конопляное 4,5 14 65 16 4
Зародыши пшеницы 15 28 44 10 нет данных
Соевое 7,2-15,1 32,5-35,6 51,7-57 3-8 -
Горчичное 5,4 25-28 14-20 3 10-15
Рапсовое 5 20 14 2-3 -
Сурепное 4 20,5 25 2 22,4
Оливковое 9,1-14,2 70-87 4-12 - нет данных
Подсолнечное 9 33,3 39,8-60 - нет данных
Маисовое (кукурузное) 11,9 44,8-45,4 41-48 - нет данных
Красное пальмовое 40,9-50 35-45 3-13 0-0,5 -
Пальмовое сырое 40,9-50 35-45 3-13 0-0,5 -
Виноградное 12 18 70 - нет данных
Хлопковое 20-25 30-35 41,7-44 - нет данных
Кунжутное 14 40 43 - нет данных
Арахисовое 15-25 40-66 18-33 - -
Маковое 7,2 28,3 58,5 - нет данных
В отличие от животных жиров растительные жиры в основном содержат полезные полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты, которые и обуславливают их жидкую консистенцию. Самыми же важными для нашего организма являются омега-3 и омега-6 (они не синтезируются в организме, а поступают только с пищей). Эти кислоты регулируют важные процессы жизнедеятельности организма: работу мозга и состояние психической сферы, холестериновый и липидный обмен, функционирование систем сердечно-сосудистой и пищеварительной, укрепляют иммунитет…
Наиболее сбалансированный жирно кислотный состав любого жира имеет соотношение 6/3/1, т. е. доли мононенасыщенных/ насыщенных/ полиненасыщенных кислот соответственно? Из таблицы видно, что среди растительных масел этому составу наиболее полно соответствуют арахисовое и оливковое масла.
2.4. Польза пальмового масла.
Говоря о пользе пальмового масла, необходимо подчеркнуть, что оно содержит большое количество каротиноидов – растительного витамина А. Каротиноиды оказывают положительное влияние на поврежденные волосы и кожу. Именно благодаря этому веществу натуральное масло имеет темно-красный цвет. Но в процессе промышленной очистки каротиноиды удаляются из состава.
Также стоит отметить, что пальмовое масло является лидером по содержанию витамина Е. В состав этого витамина входят токотриенолы и токоферол. Токотриенолы борются со свободными радикалами, которые провоцируют появление рака.. Еще пальмовое масло богато триглицеринами, которые очень быстро усваиваются в печени, и идут на выработку энергии.
Ненасыщенные жиры в пальмовом масле, такие как олеиновая и линолевая кислоты, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Также эти кислоты участвуют в структуризации костей, суставов и здоровой кожи.
18 июля 2019 года внештатный диетолог Минздрава России Виктор Тутельян заявил, что «пальмовое масло само по себе не является вредным продуктом. Однако производители и применяемые ими способ транспортировки и очистки вызывают вопросы. Пальмовое масло так же
безопасно, как другие растительные масла, пояснил он.
В нем нет полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно хорошо для профилактики развития атеросклероза, нарушений липидного обмена. Но при неправильной перевозке все полезные свойства теряются».
2.5. Вред пальмового масла.
Результаты проверок показали, что пальмовое масло, используемое в пищевой промышленности, нередко оказывается «техническим». При этом содержание опасных глицидиловых эфиров в таком масле превышает в десять раз по европейским нормам. Гцидиловые эфиры – это опасные канцерогены, признанные очень токсичным. Но роспотребнадзор не реагирует на это, так как в нашей стране содержание глицидиловых эфиров в продукции не регулируется вообще никакими нормами.
Еще во времена СССР, в 1983 году глицидол был признан ядом и канцерогеном. Согласно принятым в 2008 году санитарным правилам его отнесли к высокоопасным ядам класса А2 и канцерогенам, провоцирующим развитие многих видов рака. Мало того, он способен изменить генетический код клетки. Как подчеркнул доктор медицинских наук, первый замдиректора НОЦ «Биомед» МГУ им. Ломоносова Дмитрий ЕДЕЛЕВ, любое его применение чрезвычайно опасно: он усваивается организмом на 97% и способен проникать даже через кожу, сохраняя канцерогенный эффект. [2]
Не без оснований можно связать резкий рост числа онкологических заболеваний за последние годы (Рис. 1) c массовым потреблением пальмового масла (Рис. 2).
Рис. 1. Заболеваемость злокачественными новообразованиями c 1990 по 2017 гг.
Рис. 2. Импорт Российской Федерации пальмового масла c 1990 по 2017 гг.
Член Комитета по бюджету и налогам Госдумы Евгений Федоров отметил, что «Сегодня масло с глицидиловыми эфирами ввозится и беспрепятственно продается в России. При этом оценки побочных эффектов от данного масла у российских и западных исследователей разные. Мы отправляли на анализ масло с глицидиловыми эфирами, которое продается в России, в чешскую лабораторию. По оценкам чешских медиков, в Европе такое масло признали бы опасным и немедленно забрали бы из оборота» [2]
Как подчеркнул доктор медицинских наук, первый замдиректора НОЦ «Биомед» МГУ им. Ломоносова Дмитрий Еделев: «Если мы завтра приведем в порядок нашу страну — откажемся от высоких концентраций глицидиловых эфиров и глицидола, то у нас заболеваемость раком может упасть на треть» [2]
Помимо этого пальмовое масло тугоплавкое, а это значит, что оно перерабатывается и выводится из организма человека не полностью, большая часть остается в виде бляшек на кровеносных сосудах и кишечника.
2.5. Виды пальмового масла.
КРАСНОЕ пальмовое масло является самым полезным и натуральным, имеющее наибольшую часть питательных веществ. Это масло красного цвета из-за высокого содержания каротина. Ученые выяснили, что в процессе переработки пальмового масла из него выводятся полезные и питательные вещества.
ПИЩЕВОЕ (рафинированное и дезодоированное) пальмовое масло является еще одним продуктом. Это масло без запаха и цвета. И сделано оно специально для использования в пищевой промышленности. Существует стандарт, который оговаривает требования к пищевому пальмовому маслу. Это масло обладает теми же полезными свойствами, что и красное пальмовое масло, но в гораздо меньших количествах.
ТЕХНИЧЕСКОЕ пальмовое масло является еще одним видом. Это масло используется для производства косметики, мыла и многого другого. Оно в пять раз дешевле, нежели другие виды пальмового масла. Это масло отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки такое масло содержит много вредных окисленных жиров. Довольно часто недобросовестные производители добавляют техническое масло в продукты питания.
Таким образом, нужно помнить, что при покупке продукции, в которой указано наличие пальмового масла, вероятнее всего получение продукта, содержащего, опасное для здоровья, техническое масло.
3. Практическая часть
3.1 Исследование мороженого
Для исследования мороженого я купил 2 стаканчика мороженого: Мороженое МилкОф пломбир в вафельном стаканчике и мороженное «Настоящий пломбир».
Образец №1 Мороженое МилкОф пломбир в вафельном стаканчике.
Массовая доля жира 7,5%, в том числе растительного – 11,5 %.
Состав: сливки, молоко цельное, масло сливочное, вода, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, глюкозный сироп, вафельный стаканчик (мука пшеничная хлебопекарная, крахмал кукурузный, масло кокосовое рафинированное дезодорированное,
эмульгатор лецитин, сахар белый кристаллический, соль поваренная пищевая, разрыхлитель – сода пищевая, эмульгатор-стабилизатор «Кремодан» ( стабилизаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь,
каррагинан, ароматизатор «Ванилин».
Срок годности: 1 год.
Образец №2 мороженное «Настоящий пломбир»
Массовая доля жира 15 %.
Состав: цельное молоко, вода питьевая, масло сливочное, сахар-песок, цельное сухое молоко, какао-порошок, стабилизатор – эмульгатор (моно- и диглецириды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан).
Срок годности: 6 месяцев.
Я поместил по одной столовой ложке каждого образца в чашку и оставил при комнатной температуре.
Результат: Два образца, простояли всю ночь, но так и не растаяли. Свою форму также не потеряли. На дне посуды образовалась прозрачная жидкость, причем, в образце № 2 синеватого оттенка.
Я решил попробовать их растопить на огне. При нагревании оба образца растаяли с образованием пены.
Вывод: Вероятно, все два образца содержат пальмовое масло.
3.2 Исследование майонеза
Для исследования я взял 2 вида майонеза «Мечта хозяйки»и соус «Провансаль» Сдобри.
Образец № 1: Майонез «Мечта хозяйки».
Массовая доля жира 67 %.
Состав: растительное масло, вода, яичный желток, сахар, загустители, соль, уксус, ароматизаторы натуральные и идентчный натуральному, консерванты, молочная кислота, краситель (бета-каротин, ЭДТА
Срок годности: 6 месяцев со дня изготовления.
Образец № 2: Соус майонез «Провансаль» Сдобри.
Массовая доля жира 67 %.
Состав: Вода, масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток, соль, уксус, загуститель — натуральная ксантановая камедь, экстракт перца, натуральный бета-каротин (Провитамин А).
Срок годности: 90 суток от 0°C до +10°C.
45 суток от 10°C до +18°C.
После вскрытия упаковку хранить в холодильнике. Майонезы оставил при комнатной температуре на ночь.
Результат: Образец №1 не изменился. Образец № 2 – немного пожелтел.
Вывод: Для производства майонеза пальмовое масло не использовалось. Даже небольшое е содержание его примеси приводят к разрушению структуры эмульсионного продукта — майонез расслоится с выделением масла., а этого у нас не произошло.
3.3 Исследование глазированных сырков
Для исследования я взял 3 сырка : сырок глазированный «Простаквашино», сырок глазированный с заменителем молочного жира «Красная цена», станция молочная «Сырок твороженный».
Образец № 1: Сырок глазированный «Простоквашино».
Состав:творожная часть (творог, сахар, масло сливочное, ароматизаторы, консервант — сорбат калия); глазурь кондитерская (сахар, заменитель масла какао лауринового типа (масло пальмоядровое рафинированное дезодорированное гидрогенизированное фракционированное, кокосовое масло, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476, ароматизаторы). Пищевая ценность: жиры — 25 г, белки — 11 г, углеводы — 31 г.
Срок годности: 30 суток.
Образец № 2: Сырок, глазированный с заменителем молочного жира «Красная цена»
Состав: молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога (восстановленное сухое обезжиренное молоко, масло сливочное, заменитель молочного жира (масла растительные, рафинированные, дезодорированные, в том числе гидрогенизированные: пальмовое, подсолнечное, эмульгатор Е471, препарат ферментный молокосвертывающий, закваска, консервант сорбат калия, сахар-песок, кондитерская глазурь (сахар, заменитель какао-масла лауринового типа, какао-порошок, эмульгаторы - Е322, Е476, ароматизаторы, стабилизатор консистенции комплексный "Фитамилк ТС" (эмульгатор Е1414, стабилизаторы Е415, Е412, консервант - сорбат калия.
Срок годности: 28 суток.
Образец № 3: Станция молочная «Сырок твороженный».
Состав: творожная основа (творог (молоко нормализованное, закваска, сахар, масло сливочное, экстракт ванили, глазурь шоколадная (сахар, какао-масло, какао порошок, какао тёртое, жир молочный обезвоженный, эмульгаторы (лецитин (соевый, эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот,
Срок годности: 21 сутки.
Образцы сырков оставил при комнатной температуре.
Результат: Образцы №1 и №2 слегка подкисли, глазурь у образца №1 растаяла и оставляла следы. Образец №2 – глазурь стала мягче, но след не оставляла. Образец №3 – глазурь твердая, вкус не изменился.
Вывод: Сырки с пальмовым маслом вне холодильника длительное время не изменяют свою консистенцию. При выборе ориентироваться на состав, цену и срок годности.
3. 4Выводы:
1. Пальмовое масло популярно у производителей продуктов питания, так как оно очень дешёвое, что позволяет снизить себестоимость товара. А также пальмовое масло продлевает срок хранения и улучшает вкусовые качества.
2. Натуральное пальмовое масло богато витаминами А и Е, триглицеринами, ненасыщенными жирами. Но в процессе переработки масло теряет полезные свойства. Недобросовестные производители часто в продукты питания добавляют «техническое» пальмовое масло, содержащее глицидол – вещество обладающее канцерогеном.
3. Продукты, содержащие пальмовое масло, дольше сохраняются при комнатной температуре.
4. При покупке продуктов питания необходимо внимательно изучать состав, обращать внимание на цену и срок годности. Чем меньше срок годности, тем лучше продукт. Цене и составу, не всегда можно доверять.
3. 5 Заключение:
В результате проделанной работы я достиг цели и решил поставленные задачи. Моя гипотеза подтвердилась: употребление продуктов питания, содержащих пальмовое масло, может привести к развитию опасных заболеваний.
Конечно, полностью исключить продукты, содержащие пальмовое масло не удастся. Во-первых, как показал опыт с мороженым, производитель не всегда указывает его наличие в составе. Во-вторых, в гостях, в столовой, в самолете, не всегда можно изучить состав.
Также я составил рекомендации по выявлению пальмового масла в молочной продукции в домашних условиях.
Рекомендации:
1. Творог: оставить на блюдце, если через некоторое время он покроется желтой корочкой, но при этом не изменятся ни вкус, ни запах, то, скорее всего, он пальмовый. Натуральный начнет прокисать.
2. Мороженое: натуральное тает равномерно, пальмовое – долго сохраняет форму, при таянии образует прозрачную жидкость.
3. Плавленый сыр при нахождении вне холодильника обветриваются и трескается.
Александра Депутатова | Все публикации
